© 2018 Foodyny.

alternativ1

Vannak olyan élelmiszerek, amelyekkel nem jól boldogul a szervezetem, nem esik jól neki. Ezért sokféle alternatív alapanyagot kipróbáltam már. A folyamatos keresgélések során – a google a barátunk alapon, ugye – sokszor úgy próbáltam információhoz jutni a világhálóról, hogy rákerestem az adott alapanyag tulajdonságaira, sütési – főzési viselkedésére. Ez a törekvés időnként kudarcba fulladt, ugyanis számtalan recept van az interneten, de magukról az alapanyagokról, azok tulajdonságairól, összehasonlításáról szóló írás sokkal kevesebb. Ezek közül is a megbízhatókat, alaposakat (a magyar nyelvű oldalak közül) főleg Andrási Nóránál szoktam megtalálni.

Sok olyan alapanyag van, amiről alig találni valamit, vagy nem feltétlenül reálisak a leírt információk. Ki kell tapasztalni, hogy melyik források hitelesek számunkra és melyek nem. Végül néhány alapanyag tekintetében nem maradt más lehetőségem, mint a kísérletezés, ezért döntöttem úgy, hogy leírom a tapasztalataimat.

Az első bejegyzésemet a témában két ismert tejszínhelyettesítőnek szentelem. Az állati tejszínt mind sós, mind édes ételekhez használjuk. Számos tejszínhelyettesítő létezik (növényi tejszín /Hulala/, zabtejszín, szójakrém, kesutejszín, mandulatejszín), de én ezt a kettőt használom csupán, mivel ha ez a két alapanyag ott van a konyhámban, akkor bármilyen ételt el tudok készíteni azok közül, amiket én főzni szoktam. Az sem mellékes, hogy a rizs- és a kókusztejszín árban is az elérhetőbbek közé tartoznak. Akik például kifejezett cukrászati alapanyagként keresnek alternatívát, sok esetben csak a növényi tejszínre támaszkodhatnak (a Hulala-ra gondolok), mert ez lesz az egyetlen ami (majdnem) az összes olyan tulajdonsággal rendelkezik, mint az állati tejszín.

alternativ2No de térjünk rá a két alapanyagra. A rizstejszínnel kezdem. A helyzet az, hogy sok esetben úgy gondolok rá, hogy rizstejszín, ó te csodás! Amióta ilyet lehet kapni, azóta számtalan étel visszatért az életembe! Leggyakrabban a The Bridge rizstejszínjét használom. Az állaga, nos, fogalmazzunk úgy, fura. Talán leginkább egy nagyon hígan maradt pudingra hasonlít. A színe nem hófehér, annál sötétebb, ráadásul a színe „nem fed” (sajnálom, de nem tudom jobban megfogalmazni). Egyik jellegzetes tulajdonsága, hogy ezért nem is ad fehér színt a tejszín fő alkotóelemű ételeknek. Azaz tésztás és/vagy húsos tejszínmártásos fogásoknál észben kell tartanunk, hogy nem lesz tőle fehér az ételünk. Kifejezetten szokatlan színe lesz, olyan piszkosfehéres, és kicsit áttetsző, így már a főzés elején gondoljuk át megfelel e ez nekünk, ha nem, akkor mivel tudunk neki valamilyen színt adni. Ízét tekintve kissé édeskés - erre érdemes odafigyelni a főzési folyamatban - de annyira nem, hogy az zavaró legyen. Az édeskés ízen kívül azonban nincs egyéb kiugró ízjegye (a kókusztejszínnel ellentétben), így a legtöbb ételhez tökéletesen passzol. Krémlevesekbe sosem próbáltam, így arról nem tudok nyilatkozni.

Tésztaételekhez, húsos szószokhoz, tejszínes rakottasokhoz és csőben sültekhez használom, ezekhez nekem nagyon bejött. Az adagolása nagyon egyszerű: egy az egyben kell vele helyettesíteni a „normál” tejszínt. Sokféle fűszerrel összhangba hozható, én legjobban zöldfűszerekkel szeretem kombinálni. Mostanában nagyon divatos a csirke mousse az ételkombinációk részeként, vagy a legfinomabb házi csirkenuggets alapjaként (csirkemell késes aprítóval összedolgozva tejszínnel, majd fűszerezve) – így hát ezt is kipróbáltam rizstejszínnel, és tökéletesen működött. A rizstejszín elsősorban a főzés során tesz jó szolgálatot. Sütéshez nem igazán passzoló alapanyagról van szó – természetesen itt is van kivétel. Tökéletes csoki ganache készíthető vele! A ganache receptekben egy az egyben helyettesíthető a megadott tejszínmennyiség rizstejszínnel. El sem tudom mondani, ez a felismerés mennyire felvillanyozott engem.

A rizstejszín árfekvése nagyjából megegyezik az ismert márkanevű (nem saját márkás) tejtermék gyártók állati tejszínének áraival (250-450 ft/200 ml). A bio- és reform élelmiszer boltokon kívül egyre több áruházban is elérhetők.

alternativ3A másik praktikus alapanyag a kókusztejszín. Először is azt szeretném tisztázni, hogy mit takarnak az egyes elnevezések, nekem ugyanis ezek megfejtése sok időmbe telt. Amit én most kókusztejszínnek hívok, az más néven kókuszkrémként is ismert (legismertebb márka a hazai piacon a Cocomas). Szinte mindig UHT dobozban árulják. Érdemes jól összerázni felhasználás előtt. A színe hófehér, ezt megtartja a feldolgozás, sütés, főzés során is. Nagyon jellegzetes kókuszaromája van, ezért sokkal inkább sütési alapanyagként működik jól (leszámítva persze az ázsiai ételeket). Rossz hír, hogy aki nem szereti a kókuszt, annak kókusztejszínnel készült édességet sem adhatunk, mert bizony kiérzik. A kókusztejszín (kókuszkrém) óriási előnye az összes többivel szemben, hogy habbá verhető. Ez ugyanúgy működik, mint az állati tejszínnél: a behűtött anyagot kell – lehetőleg elektromos habverővel – jól felverni. A maximális keménysége kb. a felvert állati tejszínhab fele lesz. Így ha valaki „rendes habot” szeretne, akkor azért érdemes fixálós trükkökhöz folyamodni. Csodálatos fagylaltok készíthetők vele (érdemes kókuszzsírral plusz zsírosságot adni neki ilyenkor) és tulajdonképpen minden krémben jól működik. Az aromáját azonban tényleg semmi nem nyomja el. A kókusztejszínt/kókuszkrémet vízzel hígítva kókusztejként működő alapanyagot kapunk. Szerintem ez jobb például tejbegrízhez, mint maguk a literes bolti kókusztejek. A zsírosság korrekciójára azért ilyenkor is érdemes figyelni.

Hadd ejtsek néhány szót a kókusztej konzervről. Ez ugyan nem tejszín, de a konzerv tartalma szétválik egy zsírosabb „fölre” és egy vizesebb, kicsit átlátszóbb folyadékra. Ha a konzerv tartalmát felrázzuk, akkor ezt ázsiai levesekhez, ételekhez használjuk. Ha a „fölét” leszedjük, az maga a kókusztejszín lesz (zsírosabb anyag, mint a kókusztejszínként/kókuszkrémként árult UHT dobozos változat), amit szintén fel tudunk használni édességekhez. Az alatta levő, hígabb részt tudjuk önmagában is pl. sodók, rizskoch, köleskoch, puding, krémek stb. készítéséhez használni.

alternativ4

A kókusztejszín/kókuszkrém ára kicsit magasabb a rizstejszínnél (350-500 ft/200 ml). Jellemzően a bio- és reform élelmiszerboltok árulják. Élelmiszer áruházláncokban egyelőre nem igazán van jelen.

A kókusztej konzerv kapható a nagyobb hipermarketek nemzetközi étel szekciójában (az ára 400-800 ft/400 ml körül mozog).

Természetesen mindaz, amit leírtam, csupán egy icipici ízelítő abból, hogy mi mindenre lehet felhasználni ezeket a remek alapanyagokat. Jó kísérletezgetést kívánok mindenkinek!

Forrás: http://jusandcalzone.blog.hu/

Kapcsolódó cikkünk: Rejtett laktóz az ételben - Ezektől van rosszul?

 

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.