A családi vállalkozásként működő vecsési Rusa Kft. az ipari övezet perifériáján közel harminc éve készíti savanyúságait. Korábban őstermelőként, majd egyéni vállalkozókként, később Bt.-ként üzemelt, miután pedig kinőtte a családi ház mögötti kis üzemet, elfoglalta mostani telephelyét, hogy nagyüzemben állíthassa elő finomabbnál finomabb termékeit.

vecses7

Az 1780-as években német ajkúakat telepítettek Vecsésre, akik magukkal hozták a káposzta szeretetét. Amikor a környező földterületeket megkapták, azonnal neki is láttak a zöldség termesztésének, hogy aztán annak savanyítása hamarosan a város megkülönböztetett tradíciójának számítson. A Ruzsbaczki család három generációra visszamenőleg űzi a mesterségét, miközben elképesztő mennyiségű munkával és elhivatottsággal hosszú utat jártak be.

Mostani, kétezer négyzetméteres csarnokuk közepes méretű üzemnek számít, ahol olyan technológiát alkalmaznak, amely maximálisan megfelel az az IFS-nek, vagyis a szigorú integrált vállalatirányítási rendszernek. Hosszú évek óta olyan multinacionális cégeknek dolgoznak, mint a Metro vagy a Tesco, amelyeknek saját márkás termékeket állítanak elő, brand-termékeik pedig szerte az országban megtalálhatók. Több mint húszféle savanyúságot gyártanak, 300 grammos kiszereléstől egészen a hordós kiszerelésig a megrendelői igények függvényében.

vecses3

 

A gyártási folyamat rendkívül jól nyomon követhető, az abszolút logikusan felépített üzemben a munkafázisok egymásra épülnek. A telephely előkészítőjébe megérkezik az áru, ami tisztítás és válogatás után egy átadó ablakon keresztül kerül be a tiszta övezetnek számító üzemterületre, ahol azonnal az érlelő kádakba kerül. A káposztákat először megtisztítják, utána kifúrják a torzsáját, majd felszeletelik, hogy aztán a káposztaérlelőbe kerülhessen. Az aprított zöldséggel ötven hektoliteres, felcímkézett kádakat töltenek fel a felszeletelt zöldségekkel, melyeken még az is fel van tüntetve, hogy az alapanyagot ki és mikor hozta az üzembe.

kaposzta rusa

Az érlelés nagyjából négy-hat héten keresztül zajlik állandó, 15-18 fokos hőmérsékleten. Az ideális hőfok fenntartása nagy kihívás a nyári kánikulában, a tejsavbaktériumok azonban ebben a közegben érzik jól magukat, így a tökéletes savanyú káposzta eléréséhez minden körülmények között tartani kell az előírt hőmérsékletet. A megérett savanyított káposztákat kézi erővel "szerelik ki" a hatalmas kádakból, hogy aztán átvihessék a csomagoló térbe, ahol tasakokba, vödrökbe adagolják, majd gondosan lezárják és sorszámmal, dátummal látják el.

vecses4

 

Jelenleg is mintegy tucatnyi hordó áll az érlelőcsarnokban vízzsákkal a tetején, ami arra utal, hogy hatalmas mennyiségű savanyú káposzta van most is készülőben. A téli időjárás jelentősen megnöveli az érlelési időt, mivel a nyers káposzta jelenleg nagyjából három fokosan kerül az üzembe, a kádban töltött idő akár hat hét is lehet, szemben a nyári átlagos négy hetes érleléssel. Kánikulában ugyanis a zöldség hőmérséklete akár a húsz fokot is elérheti, meggyorsítva a baktériumok szaporodásának sebességét.

A tulajdonosoktól megtudjuk azt is, hogy az időjárás mellett a fogyasztói igények határozzák meg a káposzta érlelési idejét. Míg korábban a nagyon savanyú káposztát keresték a vevők, addig napjainkban inkább a közép-savanyúkat preferálják.

Ott jártunkkor gőzerővel készül a csalamádé: az egyik úr a szeletelő gépnél aprítja hihetetlen sebességgel a zöldséget, miközben a másik dolgozó már az összekevert vegyes vágottat szedi át a tároló edénybe. Ezeket frissen állítják elő két-három naponta annak érdekében, hogy a fogyasztók elé a legjobb minőségben kerülhessen a cékla, a vitaminsaláta vagy a csalamádé.

vecses5

A helyiség mellett található csomagoló részben a hölgyek a csemegeuborkát szedik tasakokba, egyesével lemérik, hogy megfelelő-e a töltőtömege, utána pedig már nincs más hátra, mint hogy kellő mennyiségű lével felengedjék és légmentesen lezárják azokat.

vecses8

Az üzemből kifelé menet megtudjuk, hogy a csomagolóanyagok a műszak ideje alatt nem juthatnak be a tiszta üzemterületre, csupán annak megkezdése előtt vagy azt követően vihetik be a raktárakba. Nagyon szigorú követelményeknek kell megfelelnie az allergén helyiségnek is, ami az ételallergiások számára különösen fontos és érdekes. Ez teszi lehetővé ugyanis, hogy az üzemben a keresztszennyeződés gyanúja se merülhessen fel.

Egyetlen dolgot nem tudtunk megnézni csupán, ezek pedig a családi receptúrák, amelyeket féltve óvnak a kíváncsi tekintetek elől egy páncélszekrényben. Egy jókora adag csípős, ecetes almapaprika azonban ezt a szomorúságunkat is egyetlen pillanat alatt feledteti...

ESZTER

Kapcsolódó cikkünk: 

 

hirdetés
hirdetés

SZTÁRHÍREINK

FŐTÁMOGATÓ

Kende Gastro logo 5 prof konyha

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.