A napokban a MÁK bisztróban jártam, ahol Mizsei János séf egyik főétele volt terítéken, medvehagymás rizottó garnélával. Elképesztően szép színe magával ragadott. Egyrészt ezért is esett a választás erre az ételre, másreszt most van a medvehagyma szezonja! Törekedtem színben és ízben is “visszaadni” a MÁK-ban kóstolt ételt.

MÁK bisztrós

A rizottó nálam 18 – 20 perc alatt készül el, szigorúan alaplevet használok és parmezán sajttal, illetve vajjal teszem krémessé. Az étel élénk zöld színét a medvehagyma blansírozásával értem el, amit utána kis vízzel és vajjal turmixoltam össze, majd ezt a levet a már majdnem kész rizottóhoz kevertem.

Hozzávalók

- 20 dkg arborio vagy carnaroli rizs
- 1,5 dl száraz jó minőségű fehérbor
- 0,5 l zöldség alaplé
- 1 fej shalotta hagyma
- 1 csokor medvehagyma
- 5 dkg vaj
- 70 g reszelt parmezán
- olíva olaj
- só, bors

IMG 9413

A medvehagyma szárát levágjuk, félretesszük, majd leveleit forrásban lévő, enyhén sós vízben leforrázzuk, és jeges vízbe tesszük. Kevés víz és vaj hozzáadásával a vízből kivett leveleket turmixoljuk, így egy élénk zöld levet, veloutét kapunk.
A szárakat és egy fej shalotta hagymát apróra vágok, majd vaj és olívaolaj keverékén megpárolom. Egyből sózom, így semmi esetre se fog színt kapni a hagyma. Amikor üvegesre párolódtak a hagymák, hozzáteszem a rizst és fehéredésig melegítem. Felöntöm fehérborral és amint a bor elpárolgott, elkezdem apránként adagolni az alaplevet.

Mindig csak annyi adjunk hozzá, hogy a rizst ne lepje el a folyadék. Amikor a rizs magába szívta a folyadékot, akkor adjuk hozzá a következő adagot. Folyamatos kevergetéssel aldentére, azaz fogkemény állagúra főzöm a rizst. A főzésidő végéhez közeledve először a medvehagymás veloutét adom hozzá, majd tűzről levéve az edényt, a rizottóba keverem a parmezánt és a vajat. Csíkokra vágott friss medvehagymával díszítem.

TÓTH MARCI

Kapcsolódó cikkünk: Íme Tóth Marci kedvenc hamburgere

 

SZTÁRHÍREINK

FŐTÁMOGATÓ

Kende Gastro logo 5 prof konyha

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.