© 2018 Foodyny.

Mindig is érdekelte, ki kicsoda a konyhában? Segítünk eligazodni a kifejezések között.

1. A chef az a személy, aki vezeti a konyhát. Nagyobb vállalkozásoknál executive chef a neve. Az executive chef az a menedzser, aki a konyhai tevékenység minden aspektusáért felel, beleértve a menütervezést, beszerzést, a költségvetés és a munkafolyamatok tervezését.

2. A sous chef (a helyette séf) közvetlenül az ételkészítésért felel. Mert az executive felelősségi köre sok adminisztrációval jár, ami rengeteg időt emészt fel, tehát a helyettes séf vezényli percről-percre a gyártó személyzetet. Mindkét munkakör ellátásához sok évnyi munkatapasztalat szükséges.

chef 2585791 1280

3. A station chefek vagy chefs de partie (részlegvezetők) a különböző „gyártási” területekért felelősek.
a) A sauce chef vagy saucier készíti a szószokat, mártásokat, ragukat és a meleg előételeket és rendelésre szortíroz. Ez általában a legmagasabb részlegvezetői pozíció.

b) A halkészítő szakács vagy poissonier készíti a halas fogásokat. (Némely konyhában ezt a feladatot is a saucier látja el.)

c) A zöldséges szakács vagy entremetier készíti a zöldség-alapanyagú fogásokat, leveseket, köreteket, tojásalapú készítményeket. Nagyobb konyhákban ezt is tovább osztályozzák: zöldséges szakács, sütő szakács és leveses szakács szerepkörökre.

d) A sültek szakácsa vagy rotisseur készíti a sült és pirított húsokat és azok leveit valamint grillezi is a húsokat. A nagyobb konyhákban külön van a grillező szakács a grillardin. A grillező szakács feladata elkészíteni a bő olajban süthető húsokat, halakat.

e) A hidegkonyhai chef vagy garde manger felelős a hideg ételekért, beleértve a salátákat és azok mártásait, pástétomok, hideg előételek és más büfé kínálatért.

f) A süteményes chef vagy patissier készíti a süteményeket, cukrász készítményeket és desszerteket.

g) A „felszabadító” vagy beugró szakács vagy tournant helyettesíti szükség esetén minden poszton az esetlegesen kieső vezető szakácsokat

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.