© 2018 Foodyny.

Lehet, hogy van szabadulás az utóbbi hatvan évben a magyar konyhára leginkább jellemző liszt, zsír, paprika, tejföl mindent elpusztító „Bermuda négyszögéből”, leginkább ez volt az érzésem a III. Czifray szakácsverseny döntőjében. Felnőtt egy új generáció. Az MGE szervezésében bonyolított versenykurzus döntőjében a magyar konyhának már egy ideje új irányt szabó mentalitás vette át a hatalmat. Ezeknek a fiataloknak már természetes, hogy szakmájuk a művészet és tudományosság találkozása a tányéron. A kiírás szerint kora nyári zöldségalapú kompozíciókat kellett készíteniük, ez volt az első feladat, a másodikban kötelező volt a pisztráng. Tekintettel arra, hogy hivatalosan a halkompozíciók zsűrijében foglaltam helyet, ezeket a tányérokat mutatnám be röviden.

Vagyunk páran, akik már nemcsak az ilyen versenyeken, hanem néhány progresszív konyhát vivő étteremben is kóstolhattunk ilyen ételeket, amelyek megszabadultak a kötelező, elbutító, egyenízbe kényszerített álmagyar mentalitástól. Mintha csak ajtót nyitottak volna a világra: beengedték távoli vidékek fűszereit, zöldségeit, felfrissítve a bágyadt egyentányérokat színekkel, ízekkel, kímélő technológiákkal. Ha persze teszünk egy mélyszántásszerű kirándulást a gasztronómiai múltunkba, akkor gyakran rábukkanhatunk erre a mostanában távol-keleti, ázsiai hatásnak vélt ízlésre. Az a konyha, amit ma magyarnak vélünk, annak nem sok köze van, ahhoz a gazdagsághoz, amely néhány száz évvel ezelőtt uralkodó felfogásnak számított a folyamatosan fuzionáló, kelet-közép-európai kulináris kultúrában. A mai „fúziós” igyekezet részben visszaidézi a régmúlt nyitottságát, természetes képességét az adaptációra.

Lássuk, csak mire is gondolok valójában: tetszetős tányér képet mutat Haraszti Zsolt kompozíciója, amelyben óvatosan hőkezelt pisztrángtekercs az uralkodó, itt a színek, az üde gyümölcsös ízvilág az édes-savanyú dichotómia megtestesülése, ami nagyon jól áll a zsenge halkészítménynek, a bodza-eper jelenlét, ha talán kölcsönöz is egy kis desszertes ízt az ételnek, mégis megmarad a szezonalitás üdesége szintjén. A gyömbéres bodza visszatéríti, vibrálóvá teszi a kompozíciót, a karalábékockák kapták az édes-savanyú pácot, ami állagra is izgalmas, és ízben is élénkíti a készítményt. Talán egy kicsit sokat markolt, néhol túlságosan is széttartanak az ízek, de a frissessége és a látvány kárpótol.

Czifray szakacsverseny

 

A pisztráng, paprikás mártás, kapros túrógombóc néven tálalt kompozíció Farkas József munkája, talán a leginkább próbálta a magyar szemnek megszokott színvilágot a tányérra csempészni, ami ezért ízeiben is egy halpaprikásra emlékeztetett. Még egy kevés finomítással, íz- és állagigazítással kommersz étlapra is felkerülhet.

Czifray szakacsverseny6

 

Garai Ádám kompozíciójában jelentős szerepet kap a kiválóan kiegyensúlyozott sárgadinnye-uborkakockákból összeállított elegy, mellette a zöld spárga szintén szép kiegészítője a halnak. A rendkívül karakteres reblochon sajt jelenléte meglepő, de tekintettel arra, hogy a dinnye-uborka párosítással remekül harmonizál, nehéz neki ellenállni, bár ezzel egy kissé megbontja a kompozíció egyensúlyát. Talán a nyomokban felfedezhető rebarbara karakteresebb jelenléte helyrebillentené.

Czifray szakacsverseny5

 

Ruff Dávid kompozíciójában a marinált pisztráng tökéletesen készült, érződik a rebarbara, málna, cékla együttese, sajátosan mély, édes-savanyú ízt kölcsönözve a kompozíciónak. A mellé tálalt édesköménykockák (relish) a piros gyümölcsök színeiben pompáznak, ha erőteljesebben átütne az édeskömény ánizsos íze, az izgalmas ellenpontot alakítana ki a kompozícióban. Így is kifejezetten nagyvonalú, intelligens fogást sikerült létrehozni.

Czifray szakacsverseny4

 

Kovács Renató langyos pisztrángja vajtökfőzelékkel, kovászos uborkával a legszebb, ámbátor sajnos a múltba veszett hagyományokat eleveníti fel. A só-sav arány telitalálat, az almaborecet és kovászos uborka savai szintén. A hagyományosan só-cukor oldatban marinált hal friss snidlinggel és caprival van megszórva. Minden ízében harmonikus.

Czifray szakacsverseny3

 

Kovács Antal a pisztráng mellé sült káposztás brik tésztából készült tekercset tálalt, hozzá fermentált, zöld faepret. A hal a bőrével készült, állaga kiváló, de a bőr nehezen kezelhető, a sült brik tölteléke szenzációs, telitalálat az indonéz ketjap használata, a mártás szintúgy ízbomba: sült káposztás ponzu. Az újhagyma, koriander további vibráló életet kölcsönöz a kompozíciónak. Enném bármikor. Ez a tányér volt a halkategória első helyezettje, nem véletlenül.

Czifray szakacsverseny1

 

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.