Attól félek, az alábbiakért én is az Interpol körözési listájára fogok kerülni, és a horvát ügyészség a kiadatásomat fogja kérni. Vállalom a kockázatot. Tíz éve minden évben legalább két hetet, de van, hogy többet töltök Horvátországban, közelebbről Dalmáciában, többnyire Brac szigetén. Ismerem minden porcikáját, és természetesen figyelemmel követtem a fejlődését is. Itt most értelemszerűen a kulináris vonatkozásait fogom érinteni.

Az éttermi szcéna elég változatos, bár mindig az volt az érzésem, és ez mára sem változott: mintha lenne egy központi étlapgyár, amely gondoskodik arról, hogy totálisan uniformizált legyen az éttermek kínálata, és abban érdekelt, hogy azonos kínálatú étlapokkal árassza el a vendéglátóipari egységeket. Teljesen mindegy, hol van, ki a tulajdonos, ki a célcsoport, mindenütt ugyanaz, ugyanúgy, ugyanabból.

panorama

Amióta Lidl is van a szigeten még egyszerűbb az éttermek üzemeltetőinek a dolga, mert szinte minden félkész terméket ott vásárolnak, majd házi készítményként ajánlják vendégeiknek. Már hallom a hörgést, hogy micsoda, miket hordok itt össze-vissza, hiszen a friss hal, kagyló, scampi, tintahal stb., meg a bárány. Menjünk sorjában: egyrészt a friss tengeri termékek frissessége még a piacon is hagy maga után kívánnivalót: hungarocell ládákban érkeznek, jégbe fagyva a tengeri farmokról, a piaci napsütésben olvadoznak, seregnyi légy és darázs lepi be őket, az árusok nem győzik elhessegetni a sűrű légyrajokat, de mondhatni, ez a romantikus oldala a piacozásnak, nem kell ezen fennakadni, finnyáskodni. A szupermarketekben ennél sokkal kulturáltabb körülmények között lehet megvásárolni a kagylót, vagy arany durbincsot, tintahalat. De persze a házinak mondott gnocchi is innen származik, kegyes csalás, igazán ki a megmondhatója annak, hogy mikortól házi a krumplistészta.

De van ám „original country burgonya” is, ami nem tudni miért, a napokban elhunyt amerikai szenátor nevén fut: McCain néven ismert ez a fagyasztott termék. Ki a bánat érti, hogy egy dalmát étteremben, egy szigeten, ahol egyébként nyilvánvaló, hogy terem burgonya, ezt a burgonyahelyettesítőt használják, és a Lidl-ben kapható üveges ajvárt adják a szintén szupermarketben vásárolt előre ízesített darált húshoz, lánynevén csevaphoz. Jelszó: autentikus házias konyha.

De van meglepetés is.

edenkert

Sutivanban, egy tengerparti bájos kis faluban, nemrég nyílt egy Lemon Garden nevű szálloda, amelynek magas fallal körülvett kertje maga az édenkert, botanikus csoda, elvarázsolt ezeregy éjszaka. Étterme rendkívül igyekvő magasröptű gasztronómia irányba elkötelezett, kisebb botlásokkal, de mindenképpen üde színfolt - az uniformizált, mindent tűzben agyon égető, grillnek nevezett, de annak kritériumait csak hírből ismerő, gyakorlattól eltérő - igényes konyha.

lemon garden tenger gyumolcsei

A kies olajfaligetekkel tarkított domboldalak tengerre néző lankáin egyre több látványétterem kínálja a panorámát, és nem mellesleg faszenes kemencéi, grillbarlangjai füstös készítményeit, legyen az hal, vagy bárány. Az idea remek, messziről illatoznak ezek a rusztikus tájba álmodott tuszkulánumok. A lángoktól nyaldosott nyársak, húsok és halak szemre kitűnő látványt nyújtanak, csak a tányéron derül ki, hogy nem elég a láng és füst, de a nyersanyag előkészítése, és mindenekelőtt válogatott minősége, grillre alkalmas mivolta is szükségeltetik ahhoz, hogy ne az argonauták gyorstüzű hevenyészett tábori tápláléka kerüljön a nem csak a látványra éhes vendég elé.

A legnagyobb élvezetet a csak a víz felől megközelíthető rejtett öblökben hevenyészett körülmények között működő, háziasnak mondott éttermek kínálják. A meredek partba vájt kiszögelésen létrehozott ideiglenesnek tűnő lugasszerű építmények világvégi elszigeteltsége, hajótörött romantikát ígérő kezdetlegességének látványa még inkább fokozza az itt kikötő kisebb hajók, motorcsónakok utasainak éhségérzetét. Végre egy elvarázsolt öböl, ahol a szelíden fodrozódó türkiz - ezüstcsillogás ellentételezi a vad fehértarajos hullámzást. Révbe ér a hajós, és a meredeken lezuhanó partba rejtett kemence füstje sült húsok illatával keveredik, a sósvizes pára belégzése, mintha megsokszorozná a hajós éhségét, alig várja, hogy a vastag gyökerektől nehezített, a part falába ideiglenesen bevésett lépcsőkön felkapaszkodjon az enyhet kínáló lugashoz, elhelyezkedjen egy billegő padon, és elmélázzon a sűrű szövetű szőlőlevelek fonatán átszüremkedő napfény táncán a gyalulatlan asztalokon.

panorama2

Ami ezután következik az mindennek a barokkos szóömlennyel leírtaknak az ellenkezője. Szakadt papucsban, leszerelt zsoldosnak kinéző, foghiányos ember, viseletes rövidgatyában szolgál fel, lényegében egyedül, mert, ha meg is jelenik még egy zordtekintetű férfi, ő inkább csak őrmesterként felügyeli a másikat. Egy, még éppen csak a katonakorát elérő fiatalember áll a kemence torkánál és a forróságban egy sűrűre rakott nyársat igyekszik betolni a tűztérbe. Nem részletezem: legyen annyi elég, hogy az étlapon szereplő nyárson bárány kilója 35 euró, ami, ha színhúst jelentene, tán nem is lenne sok, de mint utóbb kiderül több, mint egyórás várakozást követően, felismerhetetlen csontos bárány alkatrészek érkeznek egy tálon, feketére füstölődve. A bárány darabok, mintha csak egy szecskázó gépből kerültek volna ki, közel ötven százaléka fogyasztásra alkalmatlan égetett, félig nyers állapotban hevert a tálon.

barany nyarson4

Amúgy ez az általános: döbbenetes panoráma és a szakértelem totális hiánya, úgy szervizileg, mint kulinárisan. Ki az a szerencsétlen hadiárva, aki a bárány húsát válogatás nélkül egy bárddal felaprítja, felhúzza egy nyársra, majd minden előkészítés nélkül ellenőrizetlen, szabályozhatatlan hőhatásnak teszi ki, és ezt grillezésnek, BBQ-nak, vagy akárminek nevezi. Merénylet a hús és minden jó ízlés ellen. Hiszen egy ma született gyerek is tudja, hogy bármilyen állat húsa testrészenként más minőség, más-más beavatkozást kíván. A nemesebb részek gondos előkészítést igényelnek, szabályozott hőt és szigorúan meghatározott időt, de ugyanez vonatkozik a kvázi nehezebben feldolgozható húsrészekre is, egy a lényeg, hogy csak a szakértelemmel feldarabolt, un. vágatokra feldolgozott hús mehet egy nyársra, ha egyáltalán.

barany nyarson2

De a halak sem ússzák meg, ugyanez a módszer, agyon hőkezelik őket, egyedül a tintahal, ami valahogy túléli ezt a merényletet és úgy, ahogy a kívánt állagban virít a tányéron. Hogy nincs belül kipucolva, az már igazán csak csomó a kákán.

A szervizre pedig itt egy jellemző, bár talán szélsőségesnek tűnő példa: a duzzadó bicepszű marcona felszolgáló, amikor asztaltársaságunk egyik tagja többszöri fordulóra kényszerítette rendeléseivel, mert a szegény hol vizet, hol újabb kancsó bort, vagy egyebet kért, akkor egyszer csak a büszke zsoldos megfogta a vállát, és fenyegetően behajolva azt közölte: öcsém, nem vagyok én flipper, és megvető, egyben jelentőségteljes pillantással távozott, jelezve, hogy többet ő rá ne számítsunk.

naplemente

Ezek után tekintetünkkel a vörösbe hulló napkorongot keressük, és a féktelen dilettantizmust a természet megnyugtató szabályos szabálytalanságát tudomásul véve próbáljuk megbocsátani.

SZTÁRHÍREINK

FŐTÁMOGATÓ

Kende Gastro logo 5 prof konyha

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.