Ahogy a 3 Michelin csillagos Bottura előszeretettel használja éttermében a kommersz, közhelynek számító ételeket változatlan formában, mint pld. a mortadellát, a bécsi 1 csillagos Walter Bauer sem rest és üdvözlő falatnak a bécsi kolbászstandok kedvencét a leberkaset adja egy kis édes-csípős mustárral. Ez kábé olyan, mintha nálunk valaki szafaládét adna Glóbus mustárral. De meg van ennek a bája, egyrészt nincs semmi baja a sózott húsból és szalonnából összedarált, majd kenyérformában kisütött készítménynek, ha minőségi alapanyagokból készült, másrészt figyelmeztető, bevezető fricska, hogy, ha már Bécsben vagy és ránk találtál, ami nem könnyű a szabálytalanul kanyargó, indázó belvárosi utcákban, akkor egy hamisítatlan bécsi klasszikussal várunk, mielőtt belevágnánk a kulináris kalandozásba.

leberkase

Ha nem tudnám, hogy hova jöttem, azt gondolhatnám, hogy egy családi kisvendéglőbe sodort a jó sorsom. Nem is járnék messze az igazságtól. Itt minden a helyén van, otthonos, természetes közege ez a minőségi konyhának, azonnal a megbecsült tradíciók nem hivalkodó szentélyeként tűnik fel a hely, magától értetődően készséges szervizzel. Minden úgy megy, mint a karikacsapás, menükártya, borlap, na, azért itt érdemes megállni egy szóra, mert betekintve a vaskos kötetbe hirtelen feltárul a világ színes bonyolultsága, egy borlapban benne foglaltatik hirtelen a világ borkultúrájának színe java, nem kérkedve, csak úgy természetesen, ahogy egy kiemelkedő kulináris műhelyben elvárható, vagy még annál is elmélyültebben.

eroleves

A mélysötét erőlevesben valószínűtlenül apró kockákra vágott zöldségek nem csak diszkrét utalás a konyha kézműves képességeire, hanem jól bevált texturális játék is. A szivar alakú húsos rétes, ami a tetején úszik, teszi teljessé a fogást. A leves intenzitása a tokaji esszenciához hasonló, a húsleves lehetséges legerőteljesebb kivonata, italként hagy maga után hosszú lecsengéseket.

borjubriz

A borjúbríz – sütőtök kompozíció megfejelve egy fekete trombitagombával már az ősz előhírnöke, kifogástalan krémesség, határozott ízek jellemzik, ami serpenyős mivoltából fakad, bisztró stílus, keresetlen lazaság, kellőképpen savas pecsenyelével tálalva. Minőség minden felhajtás nélkül.

A szintén serpenyős „tafelspitz”,- vagyis asztalfő, az, aki az asztalfőn ül, Bécsben ez csak a császár lehetett,- marhafartőből készül és rendszerint a legporhanyósabb húsa a marhának. Többnyire főtt húsként tálalják, ha elkészíthető sütve is, akkor az annak a bizonyítéka, hogy a hús az igazi akár rostélyosként is megállja a helyét, finom külső kérget kap, de amúgy ártatlan rózsaszínben pompázik a vágási felületeken, vékonyan szeletelve vaj puha, omlós, isteni eledel. Torma nélkül félkarú óriás lenne, a mustár sem megvetendő, ahogy szakértőként mellészegődik savaival. Konkrétan a Walter Bauer féle porhanyós, nyelv alakú hússzeletek, amelyek rózsaszín rostjai szomjúhozzák a vele tálalt tököt, régies módon kenyérrel dúsított tormát, és a főtt sárgarépát. nagyon vonzó tányér, ahogy a régmúlt és a modern játszadozik békésen egymással.

tafelspitz

Továbbra is a bécsi klasszikus vonalon maradva a szopós malacból készült sült következik. Itt aztán lehet tobzódni, a finoman ropogós bőr, a magát azonnal megadó lágyan omló húsfalatok, élénk szaft, véres hurkával töltött ravioli, - inkább derelyének mondanám, - és a káposzta teszi teljessé az étterem megunhatatlan slágerételét. Ha csak ezt tartanák, már akkor is bőven rászolgáltak volna a csillagra.

szoposmalac

A mákos nudli már nekem is csak a ködös múltból felderengő gyerekkori vágyálom, napközis egytálétel, szúrós mákkal és porcukorral, jutalomfogásnak kikiáltva. Szakadt, bokáig visszatűrt kismamacipőben, mellben szűk fehérköpenyes nénik tolták elém alumínium tálcán egy sosem volt múltszázadban. A csillagos verzióban a nudli pihe-puhán kígyózó tészta, mézes mákkal, fagyival, szmokingos pincér helyezi elém könnyed derékhajlással. Összesűrűsödött az idő hirtelen, csak egy pincezugban talált negyvenéves törköly zökkentheti helyre, ami bársonyos agresszorként visszaterel a mába.

makosnudli

SZTÁRHÍREINK

FŐTÁMOGATÓ

Kende Gastro logo 5 prof konyha

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.