© 2018 Foodyny.

Általános tapasztalat szerint a belvárosi gulyások enyhén szólva nem válnak büszkeségünkre. Éppen ezért különös bánásmódot és megbecsülést érdemel az a gulyásleves, amelyik a lebutított, kommersz turistacsapdás gulyástól minden tekintetben eltér. Ezzel a ritkasággal találkoztam a minap a Four Seasons Hotel Kollázs bisztrójában, mert végül is egy bisztró, ha magyar és ad magára, akkor nekiszalad a gulyáskihívásnak. Tapasztalt és mindenekelőtt igen becsvágyó séf irányítja a Kollázs konyháját, maximalizmusa nem egyszer zavarba ejtő, de ő csak kisfiús mosollyal nyugtázza a kérdőjeles pillantásokat, nem adja alább a tökéletesnél. Gulyásért mentem, de persze nem úsztam meg, hogy ne kóstoljak szőkés-barnásra pirult fésűkagylót sült csicsókával, szívszorongatóan ropogósat és kísérőként a csicsókát megejtően krémes változatban. A kettő még így együtt hagyján, hiszen ezt a kombinációt jószerivel elvárhatom egy olyan séftől, aki azon kevesek közé tartozik, aki elkötelezett fine dining ízlésű és precizitású, de ezt a képességét remekül kamatoztatja a bisztró stílusban is, ahol a minőségi szigor ugyanúgy elengedhetetlen. A csicsókás kagyló, amikor összetalálkozott a konfitált hagyma kipréselt levével, akkor emelkedett csak igazán a fellegekbe, és léptett túl a szimpla textúra játékon.

kollazs fesukagylo

A gulyás csak most jön. Vannak már sikeres kísérletek a magyar gulyásleves megőrzésre érdemes tradícióitól nem mentes, de mégis korunkhoz méltó minőségű elkészítésére, bár nem sok. Győrffy Árpád már az újító szellem bíztatása nyomán készítette el a saját verzióját. Közhelyszámba megy, hogy az őrölt paprika minősége, mennyire meghatározó a végeredményt illetően. A másik nehézség abból fakad, hogy nem az a legény a gáton, aki alkatrészeire szedi, dekonstruálja a levest, aki ezt teszi, az nem érti igazán a hagyomány és evolúció mibenlétét, hanem inkább az, aki a szokásos nyersanyagok ízeit, sajátosságait a legintenzívebb módon képes kidomborítani, ezzel kiszabadítani a laposságból, az unalom bilincséből. Egy hosszan kanalazott leves időről időre újabb és újabb élményeket, meglepetéseket kell nyújtson a fogyasztójának. A Kollázs - gulyás paprikája kifogástalan, színre, ízre egyaránt.

kollazs gulyas

Nem feltétlen a leves sűrűsége határozza meg az ízek mélységét, sőt, az a szép és izgalmas, ha a lé áttetszően paprikás, könnyednek ígéri magát, miközben ízre meglepően hosszú lecsengésű, rétegzett, tömény. Nem véletlen, hogy a marhanyak az egyik legjobb gulyásleves betét, egyrészt ízes, másrészt kellően zsíros íz hordozó, zsírja megbújik a hús lágy rostjaiban. Ha faszenes sütés és füstölés után kerül a levesbe, akkor igencsak felturbózza a levest, ha ehhez még friss, nyers zöldek is párosulnak, akkor két szédítő véglet nyílik meg hirtelen: zöldintenzitású ropogós érzület és animális, füstbemélyedt húsélmény. Az igazi kellemes meglepetés az, hogy miközben van ennek a levesnek egy finom áthallása az ázsiai levesek irányába, amit, ha eredetoldalról vizsgálunk, akkor igencsak helyénvaló, mégis csak volnának távoli ázsiai rokonaink, akikre különösen evés közben ildomos emlékeznünk, ha máskor nem, akkor legalább akkor. A római kömény íze olyan diszkréten bukkan fel a levesben, hogy szinte ott sincs, fátyolként terül, felszívódó ködként terjeng, újabb távoli ízt bekapcsolva a mindent tűrő, és befogadó gulyásunkba. Ezt a gulyást legszívesebben palackoznám és életmentőként forgalmaznám, aki egy ilyet kóstolt, igencsak meg fogja gondolni, hogy legközelebb hol egyen gulyást.

A belváros részlegesen meg van mentve legalább is, ami a gulyást illeti.

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.