Amióta van Retro Rádió, és most ki is hagynám ennek a jelenségnek a részletekbe menő szőrszálhasogatását, mintha a vendéglátás területén is megélénkült volna az átkos kádáriba ojtott retrósdi. Nincs annál szebb és vidítóbb, mint, amikor egy étteremben a kőkorszaki Flinstone család bútorai fába álmodva manifesztálódnak, úgy is, mint az autentikus magyar paraszti kultúra leletei. Csárdás, betyár mindenit neki! Ahol a búbos kemencében Erős Pista kelleti magát. Az áldóját! Bugyli, butykos kis angyalom.
Gyengébb idegzetűeknek nem lehet könnyű feldolgozni, hogy egyszerre van jelen a paraszt betyárosdi szocialista kiszerelésű retrója, és ez megfejelve rádióhullámokon terjedő fertőző neoretró vírussal, mert, hogy értsük: az étteremben szól a rádió, az adja a háttérzajt.
Csapjunk bele: legyen gulyásleves, meg Újházy tyúkhúsleves, aztán brassói, és egy kemencés szűzérme névre hallgató, minden bizonnyal ősi fogás.
Már sokszor próbáltam elmagyarázni, hogy az Újházy nemcsak amolyan közönséges szárnyas leves, hanem sok összetevőjű, férfiasan nagyvonalú, ízeiben mély és rétegelt leves, amely íz, többek között a résztvevő különböző szárnyasokból jön létre. Az öreg kakas húsa kötelező, ahogy a szárnyas belsőségek is, és a zöldségek közül a zeller dominál. Van valami vad és kíméletlen ebben a levesben, a hímnem és nőnem párviadala a mélytányérban. Pont. Csak a névhasználat miatt említem, mert amúgy, ha csak sima tyúkhúslevesnek adnák, mondjuk, akkor sem ünnepelném, de mindenképpen megbocsáthatóbb lenne, kivéve azt, hogy a zöldségek ronggyá főttek, a lé tésztatúltengésben szenved, csak a csábító zsírkarikák emlékeztetnek az egykori klasszikusra, bár sóhiányos és sekély. A többségében japán turista, honnan az istenből tudná, hogy mit is kéne kapnia, óvatosan kanalaznak és bőszen fényképeznek. Ha már van egy ilyen legendás levesünk, akkor az a konyha, amely a régmúlt hagyományainak felelevenítéséből él, miért nem képes azt tisztességesen el is készíteni? Mi az akadálya?
A stilizált csárdában a gulyásleves is csak utánzat. Kérdem én: miért kell gyárilag egyenkockákra vágott, fagyasztott, elfásodott zöldséget használni, miért? És miért kell pépesre főzni, miért nem lehet friss zöldséget használni, és minden egyes adag levesbe a megfelelően előkészített zöldség-kombinációt adagolni? Szép lenne a színe, íze is lenne, és jó érzés volna ráharapni. Ez a minimum, ez nem fine dining mánia, csak praktikus alapkövetelmény: frissesség, megfelelő állag. De ha napok óta egy üstben fő a hús, a csipetke, a zöldség, akkor ez lesz belőle. Miből állna külön kezelni a belevalókat? És akkor még nem tettem szóvá a paprika minőségét, ami tudvalevően a gulyásleves lelke, hiszen jószerivel az dönti el az intenzitását, a paprika festi, ízesíti a mély ízű húslét, amelyben zöldségek és fűszerek is főttek. Ezt a levet szűrjük le, állítjuk be az ízét, és ebbe adagoljuk tálaláskor a húskockákat, a csipetkét, krumplikockákat és a zöldségeket. Mi ebben a nehéz? Miért nem lehet ezt megoldani?
A kemencés hús. Hát, ha valaminek nem áll jól a kemence, az a sertés szűzérme. De hát csárdában vagyunk. Persze kemencéről szó sincs, inkább kohóról. A vastag érméket szalonnába csomagolták, és vörös izzásig hevítették. Ettől a szalonna megfeketedett, és a szeletek kiszáradtak. Érdekes paradoxon, hiszen a szalonnának az lett volna a dolga, hogy a zsírjával táplálja, szaftosan tartsa a húst. De kiégett, a zsírja pedig csak úgy elszivárgott, esze ágában sincs belemenni a hús pórusaiba, ez nem így működik, hiszen a hő hatására a hús pórusai összezáródnak. Na, mindegy. Ugorjunk! Mindazonáltal, nyomokban felfedezhető némi rózsás pír a húsokon, de érzetre szárazak. A köret rejtélyes okokból tartalmaz ketchupra emlékeztető, konzervparadicsomból készült, fűszeres juhtúróval kevert relisht, vagyis fűszeres szószt, „mártást”. Teljesen értelmezhetetlen összeállítás, különös tekintettel arra, hogy a szakszerűen készített rósejbnit teljesen összeáztatja. A szósz gyaníthatóan a szokásos generálkészítmény, amit többféle ételhez is adagolnak, lehet, hogy valamelyikhez illik, de a kohóban sült húshoz nem nagyon. Esetleg kis mennyiségben, megfelelően tálalva, még érvényes is lehet, de így nem.
A brassói végképp nem tartozik a tényleges magyar hagyományokhoz, hiszen születése pillanatában is egy nem létező kulináris kontinuitást hamisított, kiváltképp a nevével, ami ébredő magyar érzeményt keltett a forradalom utáni konszolidáció kicsit többet megengedő légkörében. Egy kis összekacsintás: vannak nekünk határon túli hagyományaink, és a KGST keretein belül még fel is idézhetjük. Amúgy ezt az ételt soha nem ismerték, se Brassóban, se máshol. De ezzel nincs baj, mert fél évszázad alatt mégis rögzült, hogy milyen legyen egy brassói, akkor legalább ahhoz próbáljuk magunkat tartani. Legyen sertés szűzből, rozé kivitelben, szabályos kockákra vágva, hogy a ragu minden felületét befogja, és a sült burgonya is legyen hasonló kockaméretű. E kettő keveredjen egy fokhagymás, gyakran majoránnával vagy kakukkfűvel ízesített, bőven adagolt raguban, szószban, ami lehet hagymás, szalonnás, paprikás.
Ez itt nem valósult meg, javára írom a szerviznek, hogy előre figyelmeztettek, nem kockára vágott burgonyával fogják tálalni, hanem sima sült burgonyával. De az egyenetlen csíkokra sarabolt, túlsült hús és a mindent túlszárnyaló fokhagyma nem tette vonzóvá ezt a fogást.
A túrógombócban felfedezhető volt némi konyhai becsvágy túlélése, és ami a legörömtelibb volt a Paprikában, hogy kedves, szakszerű, mosolygós szerviz teszi könnyebben elviselhetővé a beépített csalódást, de ez is valami, becsüljük meg.