Az étlapváltások időszakát éljük, mostanra mindenütt, legalább is, ahol adnak erre, a tavaszi, nyári étlapok kerülnek az éttermek asztalaira. Megnéztem, hogy mivel készül a szezonra az Up & Down étterem. Különös tekintettel arra, hogy egy nyíllövésnyire vannak a Vásárcsarnoktól, ami nem csak azt jelenti, hogy egy bejáratott turistaösvény mentén helyezkednek el, hanem a piac közelsége inspiratív lehet a séf számára, mert ez esetben szó szerint átballaghat, és a legfrissebb nyersanyagokkal térhet vissza a konyhájára.
A kacsamáj terrine nyilván örök klasszikus, de az már nem mindegy, hogy a tavaszi megújulás jegyében mit adunk mellé. Jelen esetben a szemre is csábító májkompozíció friss epret és rebarbarát kapott társul.
Hasonlóképpen vagyunk a tojásos nokedlivel is, bár kevés étterem tartja étlapon, mintha az ilyen házias, egyszerű ételek kiszorulni látszanának a magyar gasztronómiából. Hála az égnek, az Up & Down séfje nem a sznoboknak főz, friss gyerekkori emlékei is inspirálják, így egy gyönyörűséges tojásos nokedli is felkerült az új étlapra, ropogós, primőr fejes salátával. A tojás sűrű mártásként vonja be a hosszúkásra formázott nokedliket.
Két másik klasszikus is megújult formában került az étlapra. Az egyik a megunhatatlan konfitált kacsacomb, tudják, amikor a hús a természetes gravitáció folytán lekéredzkedik a csontról. E mellé a friss eper és rebarbara tavaszi alapvetés, a reszelt tészta káposztával, mint egy cvekedli, és a kacsamáj velouté, mint selymes mártás, új dimenzióba helyezi ezt a fogást.
A másik a mangalica pofa pörkölt dödöllével. Ez az az étel, amelyhez nem kell különösebb magyarázatot fűzni, hacsaknem annyit, hogy a paprikás mártás, amelyben fürdik, kivételes intenzitású, sűrű izbomba. Vigyázat robban.