5. Ezek miatt más a rozskenyér
Miért olyan tömör, lapos és savanykás? A kenyér vázát a sikérfehérjék (ezeket hívjuk gluténnek) alakítják ki, azonban a rozsban kevesebb van belőlük. A rozslisztben magas bizonyos anyagok aránya, melyek gátolják a sikérváz, így a laza kenyérbélzet kialakulását. Tömörségét a kevesebb sikér, és a sikérváz kialakulását gátló anyag mértékének nagyobb mennyisége együttesen okozza. Hogy a bélzetképződést segítsék, a rozskenyerek előállítása során lassú érlelésű kovászt használnak, innen ered a rozskenyér jellegzetes savanykás íze. A rozskenyérnek[2] nemcsak erőteljesebb a karaktere, de a rost- és ásványianyag- tartalma is gazdagabb a teljes kiőrlésű búzakenyérénél.
Szerző: Papp Andrea Ibolya, gasztrobiológus
A cikk Ludwig Klára, a JÓkenyér alapítója és pékmestere közreműködésével jött létre. Folytatását, a Klárával készült interjúnkat hamarosan olvashatjátok a blogon! A cikk megjelenését a JÓkenyér támogatta.
[1] A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján a teljes kiőrlésű kenyérnek legalább 60%-ban teljes kiőrlésű lisztet kell tartalmaznia.
[2] A Magyar Élelmiszerkönyv előírása alapján a rozskenyérnek legalább 60%-ban rozslisztet kell tartalmaznia.
Forrás: http://gasztrohos.blog.hu