László Árpád ikonikus szereplője a hazai gasztronómiának, hiszen olyan legendás éttermek fűződnek a nevéhez, mint a dunai hajóra épített Columbus és a Spoon, de hogy a szárazföld se maradjon ötlet nélkül, megszületett a Fusion, a Cucina vagy legutóbb a Vendetta. Nem túlzás azonban azt állítani, hogy a közel három évtizeddel ezelőtt megálmodott étterme, a Robinson a szíve csücske, mely most nagy változáson megy keresztül. A vérfrissítés mögötti okokról, a Robinson új étlapjáról és a Liget Projekt remélt előnyeiről beszélgettünk.

laszloarpad

A Robinson étterem fennállása óta több megújuláson is keresztülment már. Többnyire milyen okai vannak annak, hogy időről-időre frissítik az éttermet?
- Azt vallom, hogy egy étteremnek legalább ötévente meg kell újulnia azért, hogy fenn tudja tartani az érdeklődést. Ez nem csak azt jelenti, hogy egy új étlapot adunk, hiszen az nagyjából félévente változik. Magának az élménynek kell megújulnia, ami megvalósítható az enteriőr változásával, egy új tálalási móddal, trendi tányérokkal, bizalmat sugárzó étlapborítóval, grafikával. Huszonkilenc éve van a Robinson a piacon, s büszke vagyok arra, hogy mi nem csak arra törekedtünk, hogy jól főzzünk, hanem olyan környezetet teremtsünk, mely maradandó élményt is nyújt. Egyébként döbbenetes statisztikát olvastam a minap. Nagyon sok vendég helyválasztási értékelésében többet jelent egy hangulati elem, mint magának a konyhának a minősége. Ez szomorú, de egyben elgondolkodtató is.

Jelen esetben mi a legfőbb motiváció?
- A trendek változása illetve az, hogy vissza szeretném hozni az étlapra azokat a hagyományos eljárással készült ételeket, amiket úgy egyébként mindenki szeretet, de már nagyon kevés étteremben talál meg. A séfek egymás Facebook oldalait lesve egyenkonyhákat, tálalásokat kopíroznak. Le kell vetkőzzük azt a kényszert, hogy nekünk mindent újra kell gondoljunk, miközben elfelejtjük, hogy a legtöbb vendégnek már a könyökén jön ki fine dining és a mesterségesen egymáshoz rendelt alapanyagok értelmetlen kavalkádja. Nálam az verte ki a biztosítékot, amikor a séfem malac sültet tett az étlapra polippal. Lehet, hogy jó étel, de nem a Robinsonban. Nem ide való. Húztam egy vonalat. Mi régóta bizonyítottuk, hogy életképesek vagyunk. Legyünk naprakészek, de főzzünk úgy, ahogy azt a vendég szereti. A másik nagy változás nem is most történt, hanem három évvel ezelőtt.  Megismerkedtünk a híres toszkán hentessel, Dario Cecchini-vel, akinek a családja hat generáció óta tenyészt és dolgoz fel nagyon jó minőségű fekete marhát. Erre a különlegességre építve nyitottuk meg a Robinson emeleti részét és két faszenes Josper kemencében sütjük a 1,5-2 kg-os Fiorentinákat. Persze ezen az új szinten is nagy hangsúlyt fektettünk a belsőépítészetre, és olyan teret hoztunk létre, mely az otthon érzetét kelti úgy, hogy az indusztriális stílusával hiteti el velünk, hogy már száz éve is itt állt.

hirdetés
hirdetés