© 2018 Foodyny.

A húsvét előtti napokban már mindannyiunk gondolatai a finomabbnál finomabb sonkák körül forognak. Ahhoz azonban, hogy tényleg a legjobbat válasszuk, nem árt néhány dologgal tisztában lennünk. Korábbi cikkünkben felhívtuk a figyelmet arra, hogy milyen látványos különbségek vannak az injekciózott kötözött sonkák és a hagyományos eljárással készült füstölt változatok között. Most pedig arra keressük a választ, vajon mitől más a hagyományos sonka és az egyre népszerűbb mangalicából készült társa.

mangalicaszalonna1

A tökéletes sonka titka kettős: egyrészt függ az állattartási körülményektől, másrészt a feldolgozás módjától. Az intenzíven, nagyüzemi keretek között, takarmányozással tartott sertéseket hat-nyolc hónapon belül levágják. Ezzel szemben, az extenzív tartással fejlődő mangalicáknak 18 hónap és két év közötti idő kell ahhoz, hogy elérjék a vágósúlyukat. Emiatt a két állatnak teljesen más szerkezetű a húsa.

– A mangalicahús sokkal fejlettebb, alkalmasabb arra, hogy füstölt termékeket állítsunk elő belőlük, mert mind a sonka, mind a tarja, mind a szalonna egyértelműen érettebb ízű lesz – magyarázza Lackó Róbert mangalicatenyésztő. De már ránézésre is jelentős különbségeket fedezhetünk fel. – A mangalica alapvetően zsírsertés, tehát sokkal nagyobb a zsírtartalma. Amíg egy normál, hagyományos sertésnek mondjuk egy centiméter a zsírja, addig a mangalicának majdnem a fele – mutat rá.

mangalicaszalonna2

Mindemellett azonnal észrevehető az is, hogy a mangalicasonka és tarja sokkal márványozottabb szerkezetű, mint a hagyományos változat. Ebben jelennek meg a zsírszövetek, ami omlósabbá, könnyebben emészthetővé és sok szempontból ízletesebbé teszi a füstölt árut. Lackó Róbert maga is foglalkozik húsfeldolgozással, a nagyobb parasztsonkákat kifejezetten megrendelésre készíti. Ezek füstölési ideje jóval hosszabb, mint a kisebb, egy-két kilós daraboké.

– A füstölési idő összefügg a hús víztartalmával és azzal is, hogy milyen fával füstölünk – mondja, majd hozzáteszi: az ő termékei hosszabb ideig lógnak a füstölőben, így sokkal tartósabbá válnak.

Fotók: debrecen.hu

ESZTER

Kapcsolódó cikkünk: 

 

Cikkajánló

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.