Abálás:
forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 90 °C-on történő főzés.

Adagolás: az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.

Alaplé: mindenkinek ismerős, de több megoldás is létezik rá. 1. Ha a vasárnapi levesből sok marad ki, leszedhetjük a levét, és betehetjük a fagyasztóba. 2. De főzhetjük jó sok zöldségből (sárgarépa, fehérrépa, zeller) hosszan, amíg minden íz kifő belőlük. 3. Húsalapléhez tökéletesek a csontok, inak, bőrdarabok is, amelyeket nem ennénk meg, zöldségekkel - fűszerekkel összefőzve, majd leszűrve kitűnő alapanyag. 4. Végső esetben használhatunk kockát is, itt azonban kerüljük a nátrium-glutamáttal teletömött műanyag vackokat. Drogériákban, bioboltokban lehet kapni szárított (sokszor bio) alapanyagokból és fűszerekből álló ízesítőket. Csak halkan mondjuk, mert a menők agyonütnek, de ha nincs sok hely a fagyasztóban (és kinek van?) alaplevet egészen kicsire is be lehet forralni, akkor jégkockazacskóban, koncentrátumként fagyasztható, felhasználáskor vízzel higítjuk vissza az eredeti térfogatra.

Al dente: fogkeménynek szokták fordítani, ilyen, amikor nem főzzük szét a tésztát, mint a menzán. Hanem haraphatóra hagyjuk (nem félig nyersre). Érdemes egy-egy szemet kivenni, és megkóstolni, nem csupán a megjelölt főzési időre hagyatkozni. A rizsnél is elő szokott kerülni ez a kifejezés.

Al Forno: sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.

Ambassador módra: (ha bordaszelet) elősütve, majd sonkás-sajtos mártásba forgatva, sonkával borítva, végül panírozva és úgy kisütve

A point (Á poán): félangolos-ra sütött hús.

Aszalás: Szárítás, vízelvonás főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák

Aszpik: Az étel jellegének megfelelő alapléből (pl.: csontléből) készült kocsonyaszerű anyag. Leginkább hideg ételek díszítéséhez, fényezéséhez használják.

Au gratin: csőben sült (értsd: sütőben). 

Á la carte: Francia nyelvből származó kifejezés. Étlap szerinti étkezést, az étlapról szabadon választva történő étkezést jelent.

Állományjavítás: különböző mártások, krémlevesek, állományát, ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, krémesebbé, jobbá. Legírozás, montírozás, tejfölözés, alaplével, redukcióval történő javítás.

Áttörés: az áttörés célja a különböző főtt anyagokat egyneműsítése, pépesítése, valamint a nemkívánatos anyagok eltávolítása.

Bain-marie: Vízfürdő. Az elkészült ételek melegen tartására szolgáló készülék. à forró vízzel feltöltött konyhai alkalmatosság, amely a külön edényben belehelyezett ételeket (például mártásokat) melegen tartja.

Bardírozás: amikor vékony szalonnaszeletekbe tekerünk könnyen kiszáradó húsokat, vagy az edényt is kibélelhetjük a szalonnával, és ebbe kerül a hús. 

Barnítás: a kívánt árnyalat elérése sütéssel vagy pirítással.

Barnított vaj: elsősorban a francia konyhában használják, finom, mogyorós ízt ad a süteményeknek. A vajat egy edényben kis lángon felolvasztjuk, addig forraljuk, amíg már szépen megbarnul, mogyoróillatú lesz. Ekkor óvatosan leszűrjük.

Batonra vágás: Darabolási forma, négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.

Beforralás: hosszabb ideig tartó főzés, melynek célja a felesleges víztartalom eltávolítása. Pl. levesek beforralása, fűszerkivonat készítése.

Besamel: A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, ( annyi lisztből amennyit a vaj felvesz) fehér habzásig hevítjük. Nem pirítja csak fehéríti a lisztet ! Ezt követően a forrásban lévő tejjel habverővel felengedjük, sóval ízesítjük. Kiforralva kemény rugalmas anyag – ami kötő –szaporító anyag . Önmagában nem fogyasztható!  Ha Besamel mártás akkor + legír + montír + só + fehérbors + szerecsendió + cayeni bors

Beurre manie ( bőőr manyié ): Begyúrt vaj

Béarni módon: Béarni mártással  készült étel-- hollandi mártás amit fehérborral és ecettel beforralt  tárkonyos karakterű fűszer kivonattal elegyítünk

Blansírozás: rövid időre forrásban lévő vízbe dobjuk az alapanyagot, hogy elvegyük erős ízét vagy szagát. A rövid előfőzést követően lecseréljük a főzővizet, tiszta vízben tovább főzzük. Zöldségeket is blansírozhatunk, hogy megőrizzük ropogós textúrájukat, ezeket a forró vízből jegesbe dobjuk, hogy ne főjön tovább a benne maradt hőtől.

Bleu: gyengén átsütve, azaz kívül éppen csak színt kapott, de belül még nyers.

Bouillon: Általában húslé vagy húskivonat, erőleves, de lehet zöldség, hal, vad, vagy másból főtt lé is.

Bouquet garni: Ejtsd: buké gárni. Csokorba összefogott és -kötözött zöld fűsze­rek, amelyeket belelógatnak a levesbe, később könnyedén eltávo­lítható. Másik változat, amikor muszlinanyagba kötve (fűszerzacs­kó) teszik az ételbe a fűszereket.

Bő zsiradékban történő sütés: bundázott ételek, burgonya félék, egyes tészták készülnek ezzel az eljárással. A sütéshez bő zsiradékot használunk, vagyis a zsiradék bőven ellepi a sütendő anyagokat, a hőmérséklet a sütendő anyag jellegétől függ, de a kevés zsiradékban történő sütéshez képest alacsonyabb hőmérsékletű.

Buggyantás: A buggyantott (bevert) tojásétel jellemző készítési módja. Lassú gyöngyöző forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem „buggyan". Ekkor levesszük, és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojásszerű állaga nem lesz.Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad. A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.)

Bundázás: azt a tevékenységet nevezzük bundázásnak, melynek során a különböző szeletelt alapanyagokat valamilyen masszába, vagy masszába és száraz morzsalékos anyagba mártjuk, ezután sütjük.

Cabernet módra: vörösborral és karamellel

Caciki (Tzatziki): tejfölös uborkakrém (görög)

Cádizi módra: amit sonkával készítenek

Canapé (Kanapé): egyfajta nyitott szendvics: egy (sima vagy pirított) kenyérszelet (a salátalevélen) kifejezetten gazdagon és magasan megrakva. (Szögletes alakú pirított kenyérből készített szendvics)

Cannelloni (olasz): vastag csöves kifőtt tészta

Cannolo (olasz): tésztahenger

Cappelletti (olasz): csákó formájú hússal töltött tészta

Carbonade: belga párolt marhahús

Carcasse: a halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve

Carpaccio: (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín, ma már hajszálvékonyra szelt, nyers alkotóelem

Casserole: főleg külföldi recepteknél jön szembe a szó, nyeles, mély vasserpenyőt jelent.

Cassoulet: babból és többféle húsból készült egytálétel tetejére sütött ropogós zsemlemorzsával (francia - főétel)

Cavour módra: a zsemlemorzsát összekeverjük a reszelt sajttal) és zsírban vagy vajban hirtelen kisütjük a panírozott hússzeleteket.

Celtli: kemény tésztából sütött, téglalap alakú lapos sütemény

Centariumfű: búzavirág

Chantilly módra: tejszínnel készítve

Chapati (Csapáti): indiai lepénykenyér

Charlotte: babapiskótával bélelt edénybe töltött krém, melyet, miután kihűlt és megszilárdult, tálra borítanak (francia)

Chartreusse: francia növényi likőr

Chaudeau (Sodó): öntet, mártás, borhab

Chaud-froid: bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával

Cheddar: híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában fogyasztható

Chifonade (Sifonád): hajszálvékonyra szeletelt saláta, zöldség

Chlodnik: lengyel, hideg uborkaleves

Choron mártás: paradicsompürével dúsított Bearni mártás

Cibere: aszalt gyümölcsből készült leves, régi savanyú levesfajta

Ciframetélő: recés derelyevágó

Cigány módra: általában fokhagymás hirtelensült hús, sültszalonna-kakastaréjjal tálalva

Citronád: Citromhéj és cukor összefőzve (úgy készül, mint a cukrozott narancshéj)

Claret (Kláré): vörösborból készült, fahéjjal és szegfűszeggel ízesített leves vagy mártás

Cobalt módra: borsos és erős chillipaprikás lében

Cocido: spanyol meleg levesek összefoglaló neve

Colbert módra: (ha bélszínszelet) pirított gombával és barna gombamártással; (ha borjúborda) natúrsütés után gombamártással bevonva, reszelt sajttal valamint zsemlemorzsával megszórva, majd vajjal megpirítva

Concasse (e:konkasszé): apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom)

Confectum: általánosan az édesség megnevezése, de jelenthet süteményt, sőt cukrozott gyümölcsöt is

Consommé: zsírtalanított, nagyon tiszta leves.

Corneille módra: egybesült hús narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel szórva

Cotlette: gerincszelet csonttal együtt.

Court-bouillon: posírozáshoz készített alaplé (például halhoz: fehérbor, só, babérlevél)

Coquillette: csigatészta

Cövekelni: beleerőltetni a húsba a tölteléket, szétfeszíteni a húst a töltelék számára

Cremor tartari: Borkő. A borkősav savanyú sója, más néven kálium-hidrogén-tartarát. A borból a tároló edény falára lecsapódó, zömmel kálium-bitartarátot tartalmazó kristályos üledék. A bor ízét nem befolyásolja.

Creol módra: (ha máj) hagymán pirított paradicsommal; (ha steak) pirított gombával és paradicsommal, valamint rostélyos hagymával

Crevette: főtt, apró rák

Croquembouche: mandulás vagy mogyorós torta

Crusta (ejtsd: kruszta): Olyan eljárás, amelynek során a pohár peremét valamilyen díszítőanyaggal (pl.: porcukorral, vagy sóval) ellátták. Elsősorban talpas poharakat (pl.: margarita vagy Y-pohár) szokás crustázni, de néha előfordulnak olyan koktélok is, amelyek esetében talpatlan poharak is crustázásra kerülnek. 

Cukorlikőr: szirupos, sötétbarna folyadék, nádcukorból állítják elő, például, barna-sörök színezésére használják

Cumberland mártás: ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és citromhéjból készült, vadételekhez illik

Csabai módra: füstölt kolbásszal készült

Csángó Gulyás: Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett savanyúkáposztát és rizst főznek

Csevapcsicsa: sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött vagdalt

Csurdítás: Nyársra húzott és parázson pirított füstölt szalonna vagy füstölt sonka vöröshagymával

Dalmát módra: hagymával, vörösborral sütött, párolt zöldpaprika

Darabolás:
A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása, ennek céljai:

  • A hőkezelési idő - főzés, sütés - csökkentése.
  • A felhasznált különböző nyersanyagok egységesítése.
  • Az adagolás megkönnyítése

Darabolási formák: finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő

Dekantálás: A boroknak a palackokból történő speciális kancsókba, úgynevezett dekantáló edényekbe áttöltését jelenti. Az eljárás 3 fő célt szolgál leginkább: 1. a borból eltávolítsuk a benne lévő üledéket, darabos szennyeződéseket; 2. levegőztessük a bort, hogy bukéja, íze kibontakozzon; 3. a bort egy szép dekantáló edényben mutassuk meg.

Degrasszálva: Eredetileg francia szó: dégraisser; ejtése: dégresszé. A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedve.

Derítés: Aszpik, valamint húsleves jellegű és erőlevesek készítésénél szükség esetén al­kalmazott eljárás, amelynek hatására a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz, olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így válik a lé kristálytisztává. Az előbbi két készítménynél húst kivesszük: 1-2 tojásfehérjéből a habbá vert tojásfehérjét kevés hideg folyadékkal elke­verjük, majd hozzáadjuk a forró, derítésre váró levet, amelyet las­sú forralással főzzük, állni hagyjuk, majd leszűrjük. Esetenként a tojásfehérje­habhoz paradicsompürét is keverünk. Az erőlevesnél a tojásfehér­jét a darált húspüréhez keverjük, alaposan összedolgozzuk, majd a többi alkotórész hozzáadása után hideg vízzel felengedve főzzük gyöngyöző forralással. A kicsapódó fehérje szedi össze a levesben lebegő szemcséket. Ez teszi a levest szép „tükrössé". 

Dermesztés: A kocsonyásító anyagot tartalmazó ételek hűtése, illetve a hideg hal- és húskészítmények szeletelés előtti lehűtése.

Dinsztelés: párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.

Djeroek poeroet: a kaffierlime fa levele, különleges,kellemes citromillata van, amely a thai, indonéz, ceyloni ételekben, levesekben érvényesül a legjobban. Használjak süteményekhez, húsok sütéséhez, párolásához. kis darabka lime héjával helyettesíthető, de lényegesen más ízt kapunk. A levél kiválóan tárolható a mélyhűtőben hosszú ideig.

Dorong: seprűnyél vastagságú farúd, melyre a tésztát felcsavarják

Dorozsmai módra: (ha hal) sütve, tejfeles – gombás - lecsós csuszával tálalva

Doufu: tofu, szójasajt, babtúró

Doux: az édes italok jelölésére használt francia kifejezés

Döblec: régen a sütőtök neve egyes vidékeken

Dödölle: krumplis galuska, zsírban kisütve. Számtalan neve, fajtája és készítési módja létezik. Egész Közép-Európában elterjedt étel, Magyarországon még tájegységenként is eltérő módon készítik, ennek megfelelően a neve is akár tájegységeken belül más és más.

Drambuie: skót, whisky alapú mézlikőr

Drappírozva: díszítve, tálra helyezve

Dreco (Drékó): a felszolgálók által használt kombinált nyitó márkaneve

Dresszing: Saláták tetejére öntött és/vagy mellé tálalt ízes, fűszeres folyadék. Az alapja lehet valamilyen nemesebb ecet és olaj elegye, tejter­mék, paradicsomlé vagy -kivonat, valamilyen mártás, gyümölcs­levek, gyümölcskivonatok. A felsorolt alapokhoz különböző fű­szereket, fűszerkivonatokat, ízesítőszereket vagy zöldségvagdalé­kokat adunk.

Dresszírozás: Formaadás. Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.

Dresszírzsák: sűrű szövésű vászonból készült, tölcsér alakú zsák

Dubarry módra: kelvirággal, karfiollal készítve

Duna módra: (ha sertésszelet) tojásrántottával töltve

Dunai módra: (ha halászlé) tésztával tálalva

Dunsztolás: Eltett gyümölcs v. zöldség tartósítása gőzben. Az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól. Alapvetően két válfaja van: a száraz, illetve a nedves dunszt.

Duplikátor: kettős falú üst, köpenyes melegítő vagy hűtőkészülék. Tipikusan ilyen a (fütyülős) tejforraló fazék, vagy az enyv gyártásakor használt főzőüst.

Dúsítás: Az ételek táp- és élvezeti értékének növelése tejtermékek (tejszín, tej, tejföl), tojássárgája és/vagy vaj hozzáadásával. Legír, montír

Duzma: felfújt

Dziad: gyümölcsszörppel, mazsolával és datolyával töltött, összehajtogatott lepényféle. Balkáni édesség.

En papillote: sütőpapírcsomagban való sütés.

Entrée: előétel.

Escalopes: a húsból vágott szelet.

Etamin: Szűrőruha

Faire sasir: forró zsírba mártani. Pl. tésztakosár készítésekor alkalmazzuk. A kosárformát belemártjuk a forró olajba, ezután a sűrű palacsintatésztába, majd újra belemártjuk a forró olajba.

Feur de sel: nemes sóvirág. Nem kifejezetten sült krumplihoz való, inkább sós karamellához, díszítéshez.

Filé: csont nélküli hússzelet.

Fines-herbes: Finomfüvekből álló vagdalék. Különböző friss fűszereket - például petrezselyem-, zeller zöldjét, kaprot vagy akár gombát - apróra vagdalva használunk fel hideg és meleg ételek készí­téséhez

Fingerfood: kézzel ehető, egy harapásra bekapható (falatnyi) étel, melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak

Flambírozás: Ezt a felettébb látványos technikát, főleg húsfélék és desszertek kapcsán alkalmazzák, de előfordul, hogy gyümölcsöket és köreteket is flambíroznak. Az eljárás lényege, hogy az ételre magas alkoholtartalmú italt locsolnak (pl.: pálinkát vagy konyakot), amit a vendég asztalánál meggyújtanak, és a felszolgáló vagy a szakács a vendégeknek tálal. A flambírozás során gyakran használnak úgynevezett gurulós flambír kocsit, amelybe a beépített borszeszláng segítségével végzik el az utóízesítés műveletét.

Fleurons: köret: félhold vagy kifliforma, amelyet vajastésztából készítünk, kiszúró segítségével és amelyet megsütve köretként mártásos halételekhez adunk.

Fond: alaplevek, húsleves melyek különböző húsos csontokból készülnek

Fondant: cukormáz, csokoládé-bevonat

Forrázás: rövid ideig tartó hőkezelés, nyersanyagok tulajdonságainak javítása érdekében. Például hagyma csípősségének tompítása, paprika, paradicsom bőrének eltávolítása, érdekében.

Fölözés: leszedjük a zsírt (textillel, papírral) vagy habot (kanállal).

Főzés: Olyan hőkezelési folyamat melynek során a nyersanyagot valamilyen folyadékban, legtöbbször vízben, hosszabb rövidebb ideig folyamatosan forraljuk.

Frace: húspép.

Frappé: jégbe hűtött, kevert rövidital, vagy instant kávéporból készült, egy kis tejporral és cukorral ízesített, mixerrel habosra kevert jéghideg hosszú kávé 

Frappírozás: Általában az italok jégbe hűtését jelenti. Szűkebb értelemben a pezsgő intenzív hűtését foglalja magában, amikor a pezsgős palackot a sózott jéggel töltött hűtővederbe állítva, két tenyér között a kívánt hőmérséklet eléréséig forgatjuk. 

Fridattó: palacsintát metéltre vágjuk, és erőleveshez adjuk betétként

Fritadella: hideg vagdalt hús fűszeres kéreggel (Például szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve 

Garnírozás: Az étel tetszőleges tálalása, dekorálása, díszítése.

Ghee, ghí: A vajnak úgynevezett tisztított (szűrt) formája, amit főként az indiai és az egyiptomi konyha használ. Előállításakor a vajat felforralják és addig főzik, míg az össze víz elpárolog belőle a fehérjetartalma pedig kicsapódva összegyűlik. A tisztított vajat (zsiradék) ekkor leszedik a tetejéről, vigyázva, hogy a tej többi összetevője ne kerüljön bele. Az így előállított anyag hosszú ideig, hűtés nélkül is tárolható. Általában vizibivaly tejéből készítik. Nem habzik , nehezen ég meg,  ezért alkalmas arra, hogy magas hőmérsékleten hőkezel­jünk benne élelmiszereket és ráadásul fantasztikus íze van a benne karamellizálódott tejcukortól

Glace: Kivonat. Zöldségfélékből, húsokból, csontokból, bőr­ből, inakból stb. főzött, leszűrt alaplevek forralás útján történő be­sűrítése. Az olajsűrűségűre beforralt kivonat elsősorban mártások, öntetek, levesek ízesítését szolgálja, esetenként a mártások alapja.

Gőzölés: ebben az esetben a nyersanyagok egy gőzzel telített térben főnek, a folyadékkal nem érintkeznek. Ez lehet akár egy fazék is, melybe a vízszint fölé egy lukacsos lemezt, rácsot helyezünk, és erre tesszük a párolandó anyagokat, de lehet egy modern gőzpároló készülék is.

Gratin: tulajdonképpen csőben sült ételek. A zöldségeket (általában burgonyát) előfőzünk, vékonyra szeljük, majd tejszínes-sajtos keverékkel pirosra sütjük/grillezzük sütőben tálalás előtt.

Habarás: tejfölbe szitált lisztet simára keverünk, a besűrítendő étel alaplevéből keveset hozzáadunk, kikeverjük, majd folyamatos keverés mellett a forró ételhez csurgatjuk. Néhány percig tovább fűzzük, hogy a liszt megfőjön. A lisztet kevés vízzel előre is elkeverhetjük, ehhez adjuk a tejfölt, tejet vagy tejszínt. Miután simára kevertük, mehet az ételbe.

Habosra keverés: Levegő bevitele keverhető állagú masszába habverő nagy ívű, intenzív mozgatásával (tojássárga és cukor kihabosítása piskótafelvert vagy hollandi mártás készítésekor).

Halbszeitl: Főleg a 20. századfordulón használt kifejezés. Hirtelen, csak az egyik oldalán pirosra sütött pecsenye

Hirtelen sütés: az ételt olajban, vajon vagy a kettő keverékében megsütjük, míg kérget nem kap, de folyadékot nem veszít.

Hoisinmártás: Édes ízű, sűrűn folyó, vörösbarna színű, fűszeres mártás 

Hőkiegyenlítés: elsősorban azért alkalmazzuk, hogy ne csapódjon ki a fehérje. Ha például tojássárgájás alapkrémet készítünk, a cukorral kikevert sárgájához előbb csípősre melegített tejet adunk, majd visszaöntve a lábasba besűrítjük. De krémlevesekhez is úgy adjuk a tejszínt, hogy az alaplé egy részével elkeverjük, majd visszaöntjük a lábasba.

Infra sütés: a sütés őse, a parázson sütés, amit a modern technika az úgynevezett grill-készülékekben elektromos fűtőszálakkal helyettesít. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így jönnek létre az élvezeti értéket növelő pirult, kéregrészek.

Irdalás: Az irdalás folyamatát a szálkás húsú halaknál kell elvégezni, melynek célja a gerinc mentén lévő halszálkák szétroncsolása, amely által az étel jobban átsül vagy átfő, és könnyebben fogyaszthatóvá is válik.

Julienne: az alapanyagokat nagyon vékony, gyufaszálnyi csíkokra vágjuk. 

Jus: a húsból sülés közben kifolyó ízletes pecsenyelé, beforralva valamilyen egyéb folyadékkal (pl. borral, ami szépen felszedi a pörcöket az edény aljáról) Így a húsra nemesítve kerül vissza a kisült szaft.

Kakastaréj díszítés: mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.

Karamellizálás: vajat és cukrot addig pirítunk, míg megolvad és arany barna színt nem kap.

Kevés zsiradékban történő sütés: magas hőmérsékleten csak a minimális zsiradék hozzáadásával történik nyílt tűzhelyen. Pl. natúrszelet, sült zöldség.

Kiforralás: a liszttel sűrített ételek sűrítés utáni forralása a nemkívánatos lisztíz elkerülése érdekében.

Kigőzölés: pudingok, felfújtak készülnek ezzel a módszerrel, vagyis a pudingformát vízzel telt edénybe helyezzük, és azt zárt térben, (sütőben) hevítjük.

Klarifírozás: Olyan eljárási forma, melynek során a folyadék tisztításra, szűrésre kerül.

Klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása un húsverő kalapács segítségével. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb, és formásabb lesz

Konfitálás: az alapanyagokat (húsokat, de zöldségeket is lehet) hosszú időn át sütjük-főzzük 80-90 fokos zsiradékban, ameddig megpuhul.

Krokant: Kristálycukrot világosra karamellizáljuk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra, esetleg olajozott lemezre kenjük. Mielőtt megdermedt alakra vákjuk, vagy  ha már  megdermedt mozsárban finom porrá törjük. (grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére, diszítésére szolgálhat)

Krusztázás: Koktélpoharak peremének dekorálása. A pohár száját félbevágott citrommal vagy naranccsal bedörzsöljük, majd a készítmény jelle­gének megfelelő fűszervagdalékba vagy olajos magvak őrlemé­nyébe mártjuk. Italok esetében általában kristálycukorba mártják a poharakat.

Lazítás: A melegkonyhai technológiákban a lazítás célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém, tésztaféle könnyebb szerkezetűvé, levegő­sebbé tétele. Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habo­sítás (levegőbevitel céljából), de a tésztáknál különbözó járulékos anyagokat is felhasználunk (élesztő, sütőpor stb.). A lazítás történ­het zsiradékbevitellel (daragaluska, egyes élesztős tészták stb. ese­tén) vagy hajtogatással is.

Legírozás: Krémlevesek, mártások gazdagítása, dúsítása (táp- és élvezeti ér­tékének a növelése) tejszín és tojássárga elegyével.

Lentilla: lencseliszt, süteményhez, pástétomhoz, pudinghoz használják

Lezsírozás (zsírtalanítás, parírozás): Zsírtalanítás, degrasszálás. Főzés közben, illetve azt követően az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése. Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.   

Lisztes vaj: a lisztet a vajjal összegyúrjuk, és állandó keverés mellett tesszük az ételbe. Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában azonban normál sűrítési mód.

Lisztszórás: a zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük a zsiradékkal, ezután felöntjük, és kiforraljuk.

Liofilizálás: (fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok is egyre többet kísérleteznek vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és aromák. 

Marinálás: többségében húsoknál használt pácolási eljárás. Ízesítésre, tartósításra, puhításra használjuk. Fűszeres olajba tehetünk egy szép szelet steaket, de akár a pulykamelleket is áztathatjuk fokhagymás tejbe.

Medallion: érme formájú hússzeletek (pl. sertésszűzből).

Meringue: cukorral édesített, felvert tojásfehérjehab. Létezik olasz, francia és svájci módszerrel készülő, aszerint, hogy épp milyen süteményhez használjuk fel.

Montírozás: Az ételek (levesek, főzelékek, mártások, olasz rizottó, olaszos főtt tésztaételek) vajjal történő feljavítása, dúsítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, amely emellett bárso­nyosan sima is lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként a lédús ételek tetejére is tehetünk néhány darabka vajat, így meggátoljuk, hogy annak tete­je „bőrösödjön". Montírozáshoz soha ne használjuk margarint, mert azzal a kívánt hatást nem érhetjük el.

Nappírozás: Mártással történő áthúzás.

Natúr bundázás: A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.

Nelson módra: párolt zöldborsóval

Nigella: kellemesen pikáns ízű fűszer, más néven fekete hagymamagnak vagy fekete köménynek is nevezik.

Nivernaise: mázzal bevont karotta és hagyma pecsenyelével

Nokedli: a galuska németes elnevezése

Normandiai módra: almával, almaborral, vagy almapálinkával készült

Nuok cham: thai fűszeres mártás rák mellé

Nyitott szeletelés: (pillangó vágás) Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szelete hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.

Oladji: vajban sütött lisztes vagy daragombóc

Olaszos bundázás: a bécsi bundázással megegyező bundázási mód, az eltérés pusztán annyi, hogy a zsemlemorzsába parmezán sajtot keverünk el

Olimpikon módra: tejszínes zöldséges öntettel

Orda: juhtej savójának forralásakor keletkező édes, sajtszerű tejtermék, savós túró

Panino: töltött kenyér

Panna cotta: többféle ízben készíthető, olasz tejpuding (desszert)

Pappecsenye: a lapockacsont felső részén található vékony, puha és száraz pecsenyehús, fokhagymásan készítik

Parírozás: Formára vágás, letisztítás. A húsokról levágjuk a lelógó darabokat.

Pácolás: ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.

Papillote: papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk, díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz

Párolás: a két (főzés, és sütés) közötti átmeneti technológia, vagyis a párolandó anyagot előbb kevés zsiradék használatával, magas hőmérsékleten lepirítjuk, ezután vízzel, folyadékkal felöntve fedővel letakarva a képződő gőzben pároljuk az anyagokat.

Pecsenyelé: hús vagy hal alatt maradt folyadék (lé) sütés után. Kevés vízzel vagy alaplével és paradicsompürével beforraljuk (Csökkentjük). Második esetben a léből mártást készítünk.

Pirítás: nagyon magas hőmérsékleten, kevés zsiradékban történik, lényege, hogy a gyors kéregképződéssel akadályozzuk a víztartalom eltávozását.

Posírozás: Nyersanyagok rövid ideig tartó kíméletes elő - részleges, félig vagy készre főzés, esetenként savas kémhatású víz­ben. Elsősorban halakat és tojást posírozunk.

Ragu: Egyforma nagyságúra és alakúra darabolt nyersanyagok. Pirítva vagy párolva, fűszerezve-ízesítve és valamilyen mártással készítjük el. Önálló ételként vagy étel kiegészítőjeként, jelleget adó elemként tálaljuk. 

Rántás: azonos mennyiségű zsiradékban megpirítunk ugyanannyi lisztet, majd felengedjük hideg vízzel, csomómentesre keverjük, ezután adjuk az ételhez.

Redukció: forralás által besűrített, intenzív ízű folyadék.

Relevé: Az ízelítő és a leves utáni étel neve.

Smizírozás: hideg aszpikos készítmények díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd beletöltjük a töltelék anyagot. Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.

Spékelés: Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.

Sraffozás: Sűrű, párhuzamos bevagdalás; például a pástétomok tetejének dí­szítése

Staubolás:A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.

Sűrítés: Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, liszt­szórással, lisztes vajjal, tojássárgájával, tejföllel vagy az étel saját anyagának áttörésével is. Tágabb értelemben egyfajta sűrítésként értelmezhetjük a párologtató beforralást, valamint a zselírozó anyagokkal való sűrűbbé tételt is.

Száraz rántás: Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.

Száraz pác: Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.

Szálal: A zöldséget (pl. a káposztát) szálanként szétszedi.

Szotírozás: elősütés, pirítás. A felszeletelt alapanyagokat forró zsiradékban megpirítjuk párolás előtt.

Szuvidolás: vákuumos hőkezelés. Az alapanyagokat előkészítés, fűszerezés után légmentesen lefóliázzák (speciális fólia és gép szükséges hozzá), majd 50-60 fokon hosszú időn át főzik

Szuflé: magyarul felfújt a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, melyet édesen és sósan, melegen és hidegen egyaránt sokan kedvelnek.

Szűrés: Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.

Tálalás: az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk, vagyis az eddig termékként szereplő "anyag" étellé, fogyasztási cikké, élvezeti termékké lényegül át. A tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú, és hőmérsékletű tálalóeszközre helyezzük és a szükséges, és ízléses díszítéssel dekoráljuk.

Tisztítás: a válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket, szennyeződéseket.

Tokány: kisujjnyi csíkokra vágott húsból készül

Túlnyomásos főzés: magas (100°C fölötti) hőmérsékleten túlnyomásos gőzben történő főzés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.

Orly bundázás: Az orly bundázáshoz sörtésztát, masszát keverünk, mely lisztből, tojásból és sörből áll. A hússzeleteket halakat, zöldségféléket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró, bő zsiradékban sütjük ki.  

Varen: Sós vízben kifőzött, burgonyalisztből készített és sajttal töltött fánk.

Világos rántás: A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű. Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.

Zárt légterű sütés: a hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri meg a szükséges hőmérsékletet.

GASZTROARC ABC - KERESŐ

FŐTÁMOGATÓ

Kende Gastro logo 5 prof konyha

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.