2007-ben Magyarország kormánya felkérte a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületét, hogy alkossa meg Magyarország születésnapi tortáját augusztus 20-ra, tisztelegve államalapító Szent István emléke előtt.
Receptúra egy 16 szeletes tortához…
I. Grillázs felvert:
3 db tojássárgája
3 db tojásfehérje
50 g cukor
50 g dió grillázs (45 g cukor, 26 g durva dió) –> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
50 g liszt
70 g pörkölt darált dió
15 g olaj
5 g vaníliás cukor
1 db citrom héja
A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)
II. Ropogós pralinékrém: (ezt előre érdemes elkészíteni)
30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele
III. Diós krém:
50 g tej
60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
50 g tojássárgája
1 db citromhéj
5 g vaníliás cukor
Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín) 120 g pörkölt és a finomra őrölt diót.
IV. Mézes krém:
1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük:
50 g tej
80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
50 g tojássárgája
2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a:
15 g oldott zselatint
200 g tejszínhabot
V. Karamell-bevonat:
95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
150 g tej
30 g vaj
6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
12 g hideg víz
10 g oldott zselatin
A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
A torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki
Alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet
A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot
A mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot
Szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.
VI. Diós-roppanós lap (ezt előre érdemes elkészíteni)
65 g narancslé (frissen csavarva)
65 g vaj
150 g porcukor
75 g darált dió
30 g liszt
Felforraljuk a narancslevet a vajjal
Forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót melyeket előzetesen összekevertünk
Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legaláb 8 cm-re
180 °C-on aranybarnára sütjük
Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk
SütiChef
© 2018 Foodyny. 
ESZTER
