ELISMERÉS

Milotai Mézes Diótorta 2013

SütiChef

2007-ben Magyarország kormánya felkérte a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületét, hogy alkossa meg Magyarország születésnapi tortáját augusztus 20-ra, tisztelegve államalapító Szent István emléke előtt.

Receptúra egy 16 szeletes tortához…

I. Grillázs felvert: 

• 3 db tojássárgája
• 3 db tojásfehérje
• 50 g cukor
• 50 g dió grillázs (45 g cukor, 26 g durva dió) –> 165 °C-ig melegiteni, 5 mm vastagra nyújtani kézzel apróra törni.
• 50 g liszt
• 70 g pörkölt darált dió
• 15 g olaj
• 5 g vaníliás cukor
• 1 db citrom héja

A felvertet a hagyományos módon elkészítjük, és a bekeverésnél a liszttel együtt szórjuk bele a grillázstörmeléket és a pörkölt darált diót. 2 db 24 cm-es átmérőjű lapot tudunk ebből sütni (180 °C –on 8-10 percig)

II. Ropogós pralinékrém: (ezt előre érdemes elkészíteni)

1. 30 g vizet 30 g cukorral gyenge szálpróbáig főzzük
2. 7,5 dkg darált diót belekeverjük és lehűtjük körülbelül 29 °C –ig, majd pépesítjük (ha nincs hengergép botmixerrel is megoldható)
3. 25 g fehércsokit adunk hozzá közel azonos hőmérsékleten
4. Lehűtjük kb. 20 °C -ra és
5. 20 g karamellizált ostyatörmeléket keverünk bele

III. Diós krém:

• 50 g tej
• 60 g cukor (a tejet, cukrot és a tojássárgáját 72 °C -ig melegítjük)
• 50 g tojássárgája
• 1 db citromhéj
• 5 g vaníliás cukor

Ha a krém kb. 27 °C, akkor hozzáadjuk a 20 g oldott zselatint ˙(1 dl víz 15 g zselatin feloldva ebből mérjük ki) 300 g tejszínhabot (30%-os állati tejszín) 120 g pörkölt és a finomra őrölt diót.

IV. Mézes krém:

1. A tejet, mézet és a tojássárgáját 72 °C-ig melegítjük:

• 50 g tej
• 80 g vegyes virágméz (minél sötétebb annál ízesebb)
• 50 g tojássárgája

2. Ha a krém kb 27 °C, akkor hozzáadjuk a:

• 15 g oldott zselatint
• 200 g tejszínhabot

V. Karamell-bevonat:

• 95 g cukor (karamellizálni-> 170 °C-ig melegítjük)
• 150 g tej
• 30 g vaj
• 6 g keményítő (keményítőt feloldjuk a hideg vízben)
• 12 g hideg víz
• 10 g oldott zselatin

1. A kristálycukrot megkaramellizáljuk, ráöntjük a tejet, vajat és ha a cukor feloldódott, beleöntjük az elkevert keményítőt, kiforraljuk és belekeverjük az oldott zselatint.
2. A torta összeállítása tortakarikába történik, amit vaxpapírral bélelünk ki
3. Alulra tesszük az egyik felvert lapot, és ráterítjük a papíron vékonyra kinyújtott, ropogós pralinékrémet
4. A pralinékrémre rátöltjük a diós krémet, majd ráhelyezzük a következő piskótalapot
5. A mézes krémet is rákenjük, majd ha megkötött, ráöntjük a szobahőmérsékletű karamell bevonatot
6. Szeletenként diós-roppanós lappal díszítjük, oldalát pedig 1cm magasan a diós roppanós lap törmelékéből készített morzsával panírozzuk.

VI. Diós-roppanós lap (ezt előre érdemes elkészíteni)

• 65 g narancslé (frissen csavarva)
• 65 g vaj
• 150 g porcukor
• 75 g darált dió
• 30 g liszt

1. Felforraljuk a narancslevet a vajjal
2. Forrón hozzáöntjük a többi hozzávalót melyeket előzetesen összekevertünk
3. Fél órát pihentetjük, majd 5-ös simacsöves nyomózsákba tesszük, és teflonos papírra zöldborsó nagyságú gömböket formázunk egymástól legaláb 8 cm-re
4. 180 °C-on aranybarnára sütjük
5. Ezt követően fakanálra vagy vékony csőre tesszük ívesen megdermedni
6. A megmaradt díszeket összetörjük, és panírozásra használjuk

SütiChef

Kapcsolódó cikkünk: Szabolcsi Almás Máktorta 2012

Cikkajánló

Látványfőzés az Északi sarkkörön

ESZTER

Rovaniemi, Lappföld fővárosa nem csak arról híres, hogy itt él az igazi Mikulás, hanem arról is, hogy a lazackészítés egyik fellegvárának számít. 

Tovább olvasom

Ábel Anita: Nincs karácsony édesanyám töltött káposztája nélkül

ESZTER

A hazai sztárok is lázasan készülnek a karácsonyra. 

Tovább olvasom