2007-ben Magyarország kormánya felkérte a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületét, hogy alkossa meg Magyarország születésnapi tortáját augusztus 20-ra, tisztelegve államalapító Szent István emléke előtt.

somrev1


Grillázs tészta

  • tojásfehérje – 145 g
  • tojássárgája – 60 g
  • cukor – 50 g
  • liszt – 20 g
  • dió grillázs – 80 g
  • darabos dió – 30 g


Narancs betét

  • narancs – 135 g
  • cukor – 70 g
  • pektin – 5 g
  • zselatin – 4 g
  • narancshéj – 1/2 db


Dió grillázs

  • dió – 55 g
  • cukor – 25 g


Fehércsokoládé mousse

  • tejszín 33% – 90 g
  • fehércsokoládé 33,1% – 200 g
  • tojássárgája – 55 g
  • zselatin – 5 g
  • víz – 15 g
  • vaníliarúd – 1 db
  • tejszínhab – 320 g


Étcsokoládé mousse

  • tejszín 33% – 70 g
  • étcsokoládé 54% – 165 g
  • tojássárgája – 50 g
  • rum 40% – 50 g
  • tejszínhab – 240 g

Ganache

  • tej – 40 g
  • étcsokoládé 54% – 75 g
  • glükóz – 8 g
  • vaj 85% – 20 g


Grillázs tészta:
Durvára vágott dióból és cukorból grillázst készítünk. Ha kihűlt, apróra daráljuk. A tojásokatszétválasztjuk, a cukorral kihabosítjuk a tojássárgáját, összekeverjük a grillázzsal és a liszttel, majd a felvert fehérjével. A tetejét megszórjuk a darabos dióval, és 155 C°-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük.

Étcsokoládé mousse: A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínt 80 C°-ra felmelegítjük, és hozzácsorgatjuk a tojássárgájához folyamatos keverés mellett. Az étcsokoládét megolvasztjuk 38 C°-ra, és hozzákeverjüka tojássárgájás tejszínt. Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a rummal és a felvert tejszínhabbal.

somrev2

Narancs betét: A cukrot elkeverjük szárazon a zselatinnal és a pektinnel. A narancs héját lereszeljük és a levét kinyomjuk, a héjat teatojásba tesszük. Hozzákeverjük a pektines-zselatinos cukrot, 5 percig hagyjuk duzzadni. 1 percig forraljuk, majd kihűtjük kézmelegre, és ráöntjük a kifagyasztott étcsokoládé mousse-ra.

Fehércsokoládé mousse: A zselatint beáztatjuk a vízbe. A tojássárgáját kihabosítjuk. A tejszínhez hozzáadjuk a beáztatott zselatint és felmelegítjük 80 C°-ra. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzákeverjük a melegzselatinos tejszínt. A fehércsokoládét megolvasztjuk 36 C°-ra, és hozzákeverjük a tojássárgájás tejszínhez.Kihűtjük 27 C°-ra és összekeverjük a felvert tejszínhabbal.

Ganache: A tejjel felmelegítjük a glükózt és a vajat 80 C°-ra, és belekeverjük az étcsokoládét.

Díszítés: Őrölt dió grillázzsal megszórt fehércsokoládé pasztillával és tejszínhabbal.

SütiChef

Kapcsolódó cikkünk: 

 

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.