2007-ben Magyarország kormánya felkérte a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületét, hogy alkossa meg Magyarország születésnapi tortáját augusztus 20-ra, tisztelegve államalapító Szent István emléke előtt.


1. Karamellizált mandula

  • 25 g Cukor
  • 10 g Víz
  • 80 g Szeletelt mandulabél
  • 2 csipet Parajdi só


2. Mandulás felvert

  • 96 g Mandulaliszt
  • 70 g Kristály cukor 1
  • 195 g Egész tojás
  • 40 g Vaj
  • 25 g Kristály cukor 2
  • 80 g Tojás fehérje
  • 53 g Csokoládé 70 %
  • 70 g Karamellizált mandula


3. Szirup

  • 25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
  • 70 g Sárgabarack püré
  • 20 g Víz
  • 3 g Citromsav

 

4. Zselatinmassza

  • 100 g Zselatin
  • 500 g Víz
  • 5. Sárgabarack krém
  • 250 g Sárgabarack püré
  • 3 g X58 Pectin
  • 20 g Porcukor
  • 27 g Zselatin massza


6. Karamellmousse

  • 232 g Cukor
  • 82 g Glükóz szirup
  • 135 g Tej
  • 135 g Tejszín 1 (38 %)
  • 105 g Pasztőrözött tojás sárgája
  • 390 g Tejszín 2 (38 %)
  • 63 g Zselatinmassza

 

7. Karamell glazing

  • 45 g Kristálycukor
  • 23 g Víz
  • 45 g Glükóz szirup
  • 30 g Sűrített tej
  • 45 g Fehér csokoládé
  • 19 g Zselatin massza
  • 3 – 4 csipet Parajdi só

 

Elkészítés:

1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

2. Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

pannonhalmi3
3. Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

4. Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.

5. Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

6. Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C – nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt.

A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín2-őt, a kettőt összekeverjük.

7. Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk.

A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.

Összeállítás:

22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)

A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

pannonhalmi4

Díszítés:

A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

SütiChef

Kapcsolódó cikkünk: 

 

Weboldalunkon cookie-kat (sütiket) használunk, hogy személyre szóló szolgáltatást nyújthassunk látogatóink részére.