Szeretem a hamburgert és általában barátoknak szoktam készíteni, nagymennyiségben. Különlegessége a kétféle saját készítésű szószban rejlik, amiket az évek során fejlesztettem ki. Úgy gondolom, hogy mára eljutottam a barátaim által is tökéletesnek mondható recepthez.

A hamburgerrel kapcsolatban sarkalatos pont, hogy mit, honnan szerzek be. Zsemle készítésével nem szoktam az időmet rabolni, így a már jól bevált Városmajor utcai Panififico il Basilico pékségből veszem. A hamburger-húst régen magam kevertem be olyan arányban, hogy 75-80% marha darálthús és 20-25% füstölt sertés szalonna legyen benne. Fűszert nem használtam, mert a füstölt szalonnában van elég só, és borsot amúgy is csak sütés után teszek a húspogácsákra. Az utóbbi időben már ezt is inkább megveszem a kedvenc hentesemnél, Rácz Attilánál (MészárSteak). A többi alapanyag bárhol beszerezhető. Legutóbb úgy építettem fel a hamburgerem, hogy a zsemle alját megkentem paradicsom-mártással amire sajtot fektettem, rátettem a kisült húspogácsát, a húsra jött a lilahagyma chutney, és végezetül a házi majonéz alapú mártás (baconnaise), és egy újabb szelet sajt kíséretében a kalap.Kísérőnek tökéletes sültkrumplit készítettem.

Mindig a barátok elégedettsége minősít, és ők tudják, hogy nagyon megköszönöm, ha valaki őszinte kritikát mond. Legutóbb mindenkitől csak bókokat kaptam!

Recept 12 db hamburgerhez

12 db hamburger húspogácsa
12 db hamburger buci
24 szelet cheddar sajt

Paradicsommártás

500 ml passzírozott paradicsom (passata)
80 g szárított paradicsom
só, bors, csipet cukor

A hozzávalókat turmixgépbe tesszük és simára turmixoljuk. Ez az egyszerűbb verzió. (A recept akkor az igazi, ha a szárított paradicsomot paradicsom vízzel turmixoljuk össze. A paradicsom vizet úgy készítjük el, hogy a felkockázott paradicsomot megszakítva, lassan átturmixoljuk és gézzel bélelt szitán egy éjszakán keresztül átszűrjük.)

Különleges, majonézes hamburger szószom

500 g kockázott bacon
5 tojássárgája
1 ek. mustár
kb. 8dl étolaj
1 egész citrom leve
só, fehérbors
víz
4 ek. ketchup
10 db csemegeuborka felkockázva
3 kisebb shalotta hagyma felkockázva

A bacont egy serpenyőben ropogósra pirítom, a kisült zsírt félreteszem, mert a majonézbe felhasználom majd.  A tojássárgákat a mustárral kikeverem, és vékony sugárban elkezdem hozzáadagolni az étolajat. A tojás fokozatosan veszi fel az olajat, közben a baconből visszamaradt zsírt is hozzákeverem. Amikor felvette az összes zsiradékot, megfűszerezzük sóval, borssal. Ha túl keménynek érezzük a mártásunkat, vízzel lazíthatunk rajta. A majonéz végső állagát és savasságát a citrommal állíthatjuk be. A pirított bacon darabokat, a kockázott csemege uborkát, és shalotta hagymát, valamint a ketchupot is hozzákeverjük, így megkapjuk a kedvenc hamburger szószomat.

Lila hagyma chutney

1,5 kg lilahagyma
3 ág kakukkfű
1 ág rozmaring
3 levél babér
3 ek. cukor
½ kk. gyömbér por
½ kk. fahéj
3 ek. méz
50 g vaj
150 ml balzsamecet

Fogyasztás előtt egy nappal készítsük el! Ez a legidőigényesebb alkotóeleme a hamburgernek. 
Lilahagymákat félfőre karikázzuk. Ezt a műveletet a konyhai robotgépemre bíztam. Serpenyőben, vajon elkezdjük karamellizálni a felaprított hagymákat. Hozzáadjuk a fűszereket (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, só, bors) és addig pároljuk amíg felére össze nem esik. Ez körülbelül 20-30 perc. Ekkor adjuk hozzá a mézet és a cukrot, amivel további 15-20 percet pároljuk és végezetül mehet hozzá a balzsamecet is. 30-40 perc főzés után besűrűsödik a lekvárunk és minimum egy éjszakára hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek. 

Összeállítjuk a hamburgert. Félbevágjuk a bucikat, az alsó részét megkenjük egy kanál paradicsommártással és teszünk rá egy szelet cheddar sajtot. Felső részére is teszünk egy szelet sajtot és grill fokozaton betesszük 5 percre a sütőbe a buci mind a két részét, hogy a sajt ráolvadjon. Forró serpenyőben, kevés olajon kisütjük a húspogácsákat. 2-2 perc oldalanként, ha jól átsütve szeretjük, további két-két percet adjunk még neki. A sütőből kivett alsó részre teszünk egy kanál hagyma lekvárt, majd a megsült húspogácsát helyezzük rá, végezetül a majonézes hamburger-mártásból kanalazunk a tetejére bőséges mennyiséget.


Sültkrumpli
– 4 kg burgonya (maris piper, sárga burgonya)
– 1 l étolaj
– só

A burgonyákat megtisztítjuk és vastagabb hasábokra, batonokra vágjuk, majd hideg vízbe áztatjuk 5 percig, hogy a keményítőt lemossuk róla. Ezután enyhén sós vízbe tesszük fel főni, és forrástól számítva körülbelül 15 percig gyöngyöző vízben félkeményre pároljuk. Leszűrjük, majd rácsra terítjük és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön. 180 fokos olajban aranybarnára sütjük, itatóspapírra terítjük, megszórjuk sóval és a hamburger mellé tálaljuk.

Megjegyzés: ahhoz, hogy szép és egyforma batonokat vágjunk, igen csak nagy lesz a burgonya vágási vesztesége. Ettől ne ijedjünk meg, hiszen a leeső darabokból kitűnő burgonyapürét készíthetünk egy következő alkalomra. Felhasználásig tegyük a mélyhűtőbe őket, én is ezt tettem!

TÓTH MARCI

Kapcsolódó cikkünk: Tóth Marcitól Risztov Évinek