ÉTTEREM
A Gundel sztárséfje: Nem remeg meg a lábam
ESZTER
Litauszki Zsolt Costa Ricaról jött haza azért, hogy sikerre vigye a patinás Gundel éttermet. Erős, határozott ember, aki Magyarország egyik legjobb séfjeként mindig a maximumra törekszik. Április közepe óta vezeti a Gundel konyháját, az első benyomásairól, terveiről és a rá váró kihívásokról beszélgettünk.
Mit jelent egy séf életében az, hogy új étterem vezetését veszi át?
Ez egy nagyon izgalmas időszak, hiszen mindennek a vége egyben valami újnak a kezdete is. A Gundelre kiváltképpen igaz ez, hiszen nagyon nagy reflektorfény került az elmúlt évszázadban erre az étteremre és remélhetőleg a következőben is sok fog.
Milyen változást hoz az étterem életébe az Ön érkezése?
Ezt még nem tudhatjuk, hiszen még csak a nyolcadik napomat töltöm itt, ismerkedem a hellyel. Azt szeretném, ha a Gundel ismét csillogó név lenne a magyar gasztronómiában. Az, hogy a séfje lehetek ennek a nagy múltú étteremnek hatalmas megtiszteltetés és ugyanakkora kihívás is egyben.
A menüsorban lesznek változások?
Természetesen. A tradíciókat tiszteletben tartva, de mégis egy modern magyar konyhát szeretnénk megvalósítani. A Gundel mindig is erről szólt. 1910-ben, amikor átvette a Gundel család, akkor is meg tudták újítani a magyar gasztronómiát. Olyan francia szakácsokat hoztak, akik nem csak az éttermet, hanem az egész magyar konyhát megújították, miközben a Gundel az egyik, ha nem a vezető éttermévé vált az országnak. A múltja arra predesztinálja, hogy ez legyen a jövője is.
Teljesen átalakul majd a menüsor ezek szerint?
Lassan igen, de egy ekkora múltú éttermet nem lehet egyik napról a másikra átalakítani. Ha belecsapnánk a közepébe, akkor lehet, hogy lennének olyan tradíciók, amiket nem vennék figyelembe. Nagyon fontos, hogy az étlapon ott legyenek azok a hívószavak, amik eddig is vonzóvá tették ezt a helyet, és azokat próbálom meg újraértelmezni, illetve az eredeti, 1910-es valójában megmutatni.
Mik ezek a hívószavak?
Például a libamáj, a békacomb, a csiga és megannyi más izgalmas alapanyag. Az, hogy ezek miként fognak megújulni, azt majd meg fogják látni a vendégek az étlapon.
Kiket kívánnak majd megszólítani a megújuló Gundellel?
Mindenkit, nem lehet szelektálni, ezt egyetlen egy étterem sem engedheti meg magának. A Gundelnek a vendégköre korábban jól szituált amerikai úriemberekből állt, a 2001-es terrorcselekmény miatt azonban ezek az emberek nem utaznak, illetve nagy részük már idős kora lévén nem is tud ilyen hosszú utat megtenni. A másik nehéz pont pedig a Malév megszűnése volt, ami jelentős változásokat hozott a hazai gasztronómiába, hiszen ezzel együtt megszűnt az a fizetőképes kereslet, aki érdeklődött a minőségi gasztronómia iránt. Jelen pillanatban 99 százalékban olyan turisták érkeznek az országba, akiknek az egy étkezésre költött kerete körülbelül 10 euró. Ez a közönség, őszintén kimondhatjuk, nem a Gundelnek a vendégköre. Viszont azokból a turistákból, akikkel most tele van a bulinegyed, azokból lesz 10-15 év múlva tehetős üzletember, akik beleszeretnek az országba és visszatérnek ide. Ezt az időszakot kell nekünk áthidalnunk.
Hogyan lehet egyszerre mindenkinek megfelelni?
Nagyon nagy szerencsénk van abból a szempontból, hogy több értékesítési helyünk van, hiszen van egy cateringünk, egy Bagolyvárunk és itt van mellettünk a cukrászdánk is. A Gundelnek több lábon állva kell újra megerősödnie.
Nem tartanak attól, hogy a Liget Projekt keresztülhúzza a számításaikat?
Az építkezés időszaka biztosan számunkra is nehezebb lesz, ekkorra datáljuk azt, hogy megerősödünk, mindenféle szempontból megújulunk. Összességében véve egy nagyon nagy kihívás, jelenleg is dolgozunk ki terveket arra vonatkozóan, hogy ezt meg tudjuk majd oldani.
Mik a benyomásai az elmúlt nyolc nap alapján?
Nagyon szeretem a helyet, élvezem, hogy ezek között a falak között lehetek.
Nyomást nem érez?
Nem, én nem az az ember vagyok, akinek megremeg a térde. Sokkal inkább felelősséget érzek, hogy kiváló munkát végezzünk.
ESZTER
Kapcsolódó cikkünk: Wolf András brandet épít a Séf Asztalából
Foodyny
A Coca-Cola Magyarország, a vállalat történetében először, energiaitalt dob piacra.
Foodyny
Hamarosan elkezdődik a világ egyik legnépszerűbb sorozatának, a Trónok Harcának záró évada.
