Sokan azt hiszik, hogy a rózsaszínes folyadék, ami a közepesre sütött steakből kifolyik, az vér. Éppen ezért hívják “véresnek” a sütési fokozatot, és éppen ezért mondják sokan azt, hogy teljesen átsült változatot szeretnének. Nos, számukra van egy igazán jó hírünk: még a teljesen nyers steakhús sem tartalmaz vért.

A folyadék, amit vérnek hiszünk ugyanis nem más, mint a mioglobin, ami az izomszövetekben található fehérje. A feladata, hogy oxigénnel lássa el az izmokat. A hemoglobin “testvéreként” vörös pigmentet tartalmaz, a steak izomszövete éppen ezért vörös. A hő hatására a mioglobin sötétedni kezd, így a jól elkészített hús a szürke árnyalatait veszi fel.

Amennyiben azonban a mioglobint szén-monoxidnak vagy nitrogén-monoxidnak teszik ki, a vörös színű pigmentek megőrzik színüket, nem sötétednek tovább. A szakértők szerint ez az oka annak, hogy a szupermarketek hűtőpultjaiban található húsok annak ellenére frissnek néznek ki, hogy napok óta ott pihennek.

Kapcsolódó cikkünk: A tökéletes bélszín steak sütése