ÉTTEREM
Egy baszk Andalúziában: Alvaro Arriaga
Vajda Pierre
„(A NAP LEMEGY. UGYANOTT FEJEZŐDNEK
BE A NAPOK, A HÓNAPOK;
MINDEGY, MENNYI ELŐLEG,
AMIT EGY PERCHEZ HOZZÁSZÁMÍTOK, …”
(Tandori Dezső: Egy talált tárgy megtisztítása)
Látni a Sierre Nevadát Granadában talán nem is olyan nagy eset, de, ha a látvány az Andalúz Emlékezet Múzeumának ötvenöt méteres magasságban lévő, az épület teljes szélességében húzódó, résszerű üvegnyílásából tárul elénk, akkor az mindenképpen szívet melengető látványosság. Az épület mindkét oldalára nyitott üvegtáblái, mint égi akvárium, egy a világra nyitott, különleges éttermet fognak közre, ahol természet, történelem, hagyomány és ultramodernitás tökéletes harmóniában találkoznak. Ezt tetézte, ahogy kétfelől kinyílt az andalúz táj, egyik oldalról a város felett gomolygó vészjósló, szürke fellegekkel, a másik oldalon a győztes napkoronggal, ahogy sugarait szórta a környező hegycsúcsokra.
Milyen konyha lehet az, ahol az idők mély bugyraiban rejlő andalúz ízeknek, a vaskapocs szorítású hagyományoknak és az égre törő modernitásnak kell egyszerre megfelelni? Mintha csak ennek a gondolatnak kézenfekvő, könnyed megválaszolása lenne az üdvözlőfalat. Akár egy talált tárgy is lehetne. Szemre kavicsok, egy zöld levelecske, mogyoró, meg egy csöppnyi szivacsra emlékeztető, amorf tépés. Valahol egy hegyi ösvényen, ha közelebb hajolunk az út széléhez, akkor láthatunk ilyen szép, fényes eső utáni kavicsokat, ágaskodó zölddel. A laposabb, kacsázáshoz való szürke kavics fényesebb, fehér csokoládéból készült, törékeny burka alatt szarvasgombás ízesítésű kecskesajtkrém illatozik. A kavicsok közé keveredett amerikaimogyoró érintésre elárulja magát: krémes kacsamáj paté. A kócos szivacsutánzat pedig mogyoróból készült. Túl a formai játékon, ami azért önmagában is elég szellemes, az ízek tökéletesen helytállnak, diszkrét felvezetésként értékelem a konyha várható további trükkjeihez. Nem öncélú a kompozíció, rafinált bűvölet, érzéki csalódás, mit sugall a látvány, mit a tapintás, és végül az ízlelés, természeti jelenségként tárolódik az emlékezetben.
A következő fogás már ennél sokkal kitárulkozóbb kompozíció: Szent Jakab kagyló, és azt körbe indázó serrano sonkaszeletek, bőséges zsírtartalommal. A párosítás nem újszerű, viszont nagyon adekvát, mindkét nyersanyag honos e tájon. Az opálos zsír, és annak makkos íze, mint mély gordonkahang festi alá a kagyló sűrű textúrájú, tengeri könnyedségét. A mártás csak erősíti ezt a kettősséget.
A főétel visszatér az üdvözlőfalat esetében tapasztalt játékos bravúrhoz: egy partra vetett hal, napsütötte homokszemek diszkrét ölelésében. Kifogástalan minőségű a tőkehal, újfent egy a régióra jellemző nyersanyag tökéletes készültségben került a tányérra, akarom mondani a partra. Illúziókeltő a látvány, ízre a „homok” pirított burgonyahéj és fokhagyma keveréke, ha jól érzékeltem, homok még ilyen jól nem esett, mindazonáltal ropog a fogak alatt, továbbá a kagylósra omló hal és a pikáns mártás igazi Robinson kalanddá varázsolja ezt a fogást.
Ebbe az étterembe Xavier barátom ajánlására mentem, aki neves gasztronómiai újságíró. Amikor ezt megemlítettem a séfnek, a név hallatán lelkesen megjegyezte, hogy, ha én is olyan jó szakember vagyok, mint Xavier, akkor külön öröm számára, hogy időt szántam az ételei megkóstolására. Igyekeztem felnőni a feladathoz.
Foodyny
Gordon Ramsey sztárszakács a Facebookon adta mindenki tudtára az örömhírt: "három BAFTA és egy EMMY után végre nyertek egy Oscar-t".
Foodyny
A Coca-Cola Magyarország, a vállalat történetében először, energiaitalt dob piacra.
ESZTER 