Facebook oldalamon már említettem, hogy születésnapomra porchettát készítettem a csapatnak. Mustárral, savanyított hagymával és friss szelet kenyérrel kínáltam egyik szeptemberi edzésünk után. Hatalmas sikere volt, a közel 3,5 kilós malac-hús 15 perc alatt elfogyott. Hihetetlen, 2 napig „foglalkoztam vele”, majd negyed óra alatt minden elfogyott – mi ez, ha nem siker?

Természetesen családomhoz is eljutott a hír, és már másnap fel is tették nekem a kérdést, hogy nekik mikor készítek, és miért nem maradt kóstoló, különben is hamarabb készítek ilyen ételt a csapatnak, mint a családnak – hogy van ez?

Természetesen megígértem, hogy majd december végén, a két ünnep között, amikor minden évben a tágabb értelemben vett család is összejön, elkészítem újra az olaszok kedvenc göngyölt húsát, a porchettát – kicsit gondolva az Újesztendőre is!

Szokásos anyagbeszerző körutamat a piacon kezdtem, ahol törzshelyemen (Steakes) már várt az előre megrendelt bőrös malac hasaalja. Természetesen fiatal (süldő) malac-húst kértem, amiből még finomabb ez az étel, hiszen sokkal húsosabb, mint egy kifejlett példányé. Ha tehetjük, kérjük meg, hogy kerüljön rá a vágás során az oldalas rész is, ekkor azonban már nem hasaaljának hívjuk, hanem császárhúsnak. Bizton állíthatom, hogy ez a malac legfinomabb része!
Ezzel a recepttel szeretnék minden kedves olvasómnak sikerekben gazdag boldog Újévet kívánni!

Hozzávalók:

• 2,5 – 3 kg bőrös malac hasaalja (minél fiatalabb a malac, annál jobb)
• 1 egész sertés szűzérme (kb.: 400-500 g)
• só, bors
• 4-4 ek vörösbor és extraszűz olíva olaj
• 4 l víz
• 120 g durva szemű tengeri só
• 1 egész kezeleten citrom reszelt héja

Töltelék

• 2 db shalotta hagyma
• 5 gerezd fokhagyma
• 120 g pankómorzsa
• 2 marék pisztácia bél
• 4 csomag petrezselyem
• 3 ág rozmaring levelei
• 1 nagy csokor kakukkfű levelei
• 10 levél zsálya
• 1 nagya csokor petrezselyem
• olíva olaj

Zöldség ágy – mártás alap

• 3 db sárgarépa
• 1 db petrezselyemgyökér
• 2 egész vöröshagyma
• 2 szál angolzeller
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 ek liszt
• 3 dl vörösbor
• 1 ek paradicsompüré
• alaplé vagy víz

Elkészítés:

Kiterítjük a malac húst és két oldalát bevágjuk, kihajtjuk, hogy egy nagy téglalapot kapjunk. A malac húsos felét nagyon finoman rombusz alakban beirdaljuk. Ez azért kell, hogy az ízek még jobban átjárják a húst. 3% -os sóoldatott készítünk. Én 4 liter vizet melegítettem 120 g tengeri sóval. Minimum 10-12 órára (legjobb egy egész napra) a kihűlt sóoldatba tesszük a malac húst és a szűzérmét is, majd az egészet betesszük a hűtőbe.

Szárazra töröljük, borssal és reszelt citromhéjjal fűszerezzük, majd néhány evőkanál borral meglocsoljuk. A fűszereket kezünkkel jól bemasszírozzuk a húsba, összehajtjuk, és fél órát pihentetjük. Amíg pihen a hús, elkészítjük a pisztáciás tölteléket.

Egy serpenyőben a shalotta hagymákat olíva olajon megfonnyasztjuk, majd hozzáadjuk a pankó-morzsát és a durvára aprított pisztáciát, valamint a reszelt fokhagymát. Az egészet alaposan megpirítjuk, enyhén sózzuk és borsozzuk. A zöldfűszereket felaprítjuk s a már kihűlt pirított morzsával összekeverjük.

A bepácolt húst kiterítjük, megszórjuk a zöldfűszeres morzsa felével. A kiterített oldalakat behajtjuk és a behajtott részeket is megszórjuk a maradék töltelék felével. A sertésszüzet borssal fűszerezzük és középre helyezzük. A megmaradt zöldfűszeres morzsát rászórjuk és feltekerjük – ügyelve, hogy a szűz középen legyen. Szorosan megkötözzük és olívaolajat, valamint durva szemű sót alaposan bemasszírozunk a bőrös oldalába.

A zöldségeket nagyobb darabokra aprítjuk, és egy tepsire helyezzük, majd rátesszük a porchettát. 120 fokos előmelegített sütőbe tesszük 5,5 órára. Ezután áttesszük egy rácsra, felemeljük a hőt 200 fokra (hőlégkeveréses funkción) és fél óra alatt ropogósra sütjük a bőrét.
Ha melegen akarjuk fogyasztani, akkor érdemes készíteni mártást is a tepsin visszamaradt zöldségekből és a porchettából kifolyt szaftból, amit a következőképpen tehetünk meg: egy lábosba öntünk mindent, ami a porchetta alatt összegyűlt, és kevés paradicsompürét kanalazunk hozzá. Elkezdjük pirítani, majd hozzáadunk egy kevés lisztet, amit szintén pirítunk. Vörösborral gazdagítjuk, ezt redukáljuk. Ha bor már elpárolgott, hozzáadjuk az alaplevet (vagy vizet) és kis lángon 20-30 percen át redukáljuk, hogy jó sűrű legyen. Ezután leszűrjük.

6 óra elteltével kivesszük a húst, és szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni, majd egy éjszakára betesszük a hűtőbe. Ha teljesen kihűlt, akkor lehet szép vékony szeletekre vágni a porchettát.

Megjegyzés: mi hidegen fogyasztottuk testvéreim által készített salátákkal és bátyám kovászos kenyerével. A mártást jómagam is elkészítettem, majd jégkocka tartóba tettem és lefagyasztottam „nehezebb időkre.”
Újévkor javasolt malacot enni, hiszen orrával előre túrja a szerencsénket. Ennél szebb fogást el sem tudnék képzelni az ünnepi asztalra, ami mellé akár egy friss lencse-saláta is remekül illik.

TÓTH MARCI

Kapcsolódó cikkünk: Tóth Marci húsmentes receptje: Laskagombás csicseriborsós curry