Lassacskán begyűrűzik hozzánk is a minőségi koktélozás. Kezdünk ezen a téren is felzárkózni azokhoz a trendekhez, amelyek a gasztronómia előretörésével újabb lehetőségeket, felfedezni való szakmákat, kultúrát teremtenek. Persze naivak lennénk, ha azt gondolnánk, ezen a téren utolértük a világot, de biztató, hogy a bárkultúra egyre elhivatottabb bártendereket nevel ki. Közéjük tartozik Papp Márk, aki a pályája elején nem is gondolta, hogy ezzel foglalkozik majd.

Hogyan jutott a pult mögé?
– Körülbelül öt éve csöppentem ebbe a világba. Előtte bunyóztam és protokoll ügyintéző szakra jártam, ami a kommunikáción kívül nem nagyon kötött le. Kellett a pénz, és gondoltam, a nyári szezonban dolgozom az Ötker nevű helyen, ahol az egyik zenész ismerősömet már pohárszedőként alkalmazták. Aztán láttam, hogy itt lehet fejlődni, van egy létra, amelynek, akkor azt hittem, ismerem a végét. Szóval elkezdtem poharazni, majd mosogattam, barback voltam, végül pultozni kezdtem. Akkor még nem fogott meg a szakma, szimplán csak az, hogy egyre feljebb jussak és minél többet keressek.

Mikor kezdett tetszeni a szakma?
– Akkoriban nyílt a Boutiq Bar, akkor nagy szám volt, és most is benne van a top ötvenben. Beléptem oda, és azt láttam, lehet ezt másként is csinálni, mint ahogy eddig tapasztaltam. Kicsit el is ítélte őket a szakma, mivel újítottak. Az újítás lényege az volt, hogy visszahozták az old school vonalat, azt a századelős bárhangulatot, amiből az egész indult. Nem szórakozóhely, hanem bár volt. Szépen, ingbe öltözve dolgoztak, megadva a módját. Nem a nagy látványra, hanem az egyszerű, de komoly szakmaiságot igénylő italokra mentek rá, az úgynevezett speakeasy vonalra. És használtak mércét. Ámultam-bámultam! Néztem az itallapot, és még egyik italt sem ismertem. Kérdezték, mit szeretek, erre sem tudtam válaszolni. Összehoztak egy italt, és ez nekem valami csoda volt. Olyan választékkal rendelkeztek, amilyet még soha életemben nem láttam. Nem beszélve arról, hogy a srácok csak az ital kupakjáról fél órát tudtak mesélni… Akkor arra gondoltam, én már attól boldog leszek, ha egyszer csak negyed annyira fogom jól csinálni, mint ők.

Ez volt az a pont, amikor eldöntötte, ez az ön útja? 
– Igen, ez meghatározó volt. Közben dolgoztam tovább az Ötkerben, ugyanakkor összebarátkoztam az akkori Boutiq Bar csapatával. Jártam hozzájuk, figyeltem őket, és elkezdtem képezni magam. Közben ők is eljöttek hozzám az Ötkerbe, és hiába voltam csak barback, tőlem kérték az italt. Ez óriási dolog volt számomra. 
2011 környékén nyitott a Traffic Bar, a vezetője felkért, menjek oda bártendernek. Először csodálkoztam, aztán kicsit berezeltem, hiszen nem értettem hozzá annyira. De mondta: semmi baj, pont olyan kell, aki elhivatott, szereti, amit csinál, és majd betanítanak, amire kell. Erre vártam és vágytam, ezt álmodtam meg magamnak! Ráadásul szemben volt az akkori lakásommal. Egy gyönyörű és sötét hely volt, olyan italválasztékkal, amely akkoriban kuriózum volt Budapesten. 

Meddig volt ott?
– Két évig. Ez idő alatt rengeteget tanultam, folyamatosan képeztem magam, és a végén már pultfőnök lettem. Már akkor is érdekelt az, hogy a klasszikus italokat merészebb, a megszokottól eltérő formában készítsem el. Megtaláltam a magam példaképeit: Marian Beke és Luca Cinalli személyében. Ők a klasszikus vonalat képviselik, de annyira egyediek a mozdulataikban és italaikban, hogy azonnal föl lehet őket ismerni. Ha nem látnám az arcukat, csak ahogyan dolgoznak, akkor is rájuk ismernék. Ezt a vonalat követve kezdtem a saját italaimat megalkotni. Aztán idővel rájöttem, hogy az éjszakában dolgozva ez soha nem lesz olyan, mint amit szeretnék; nem tudtam azt a minőséget hozni, amit megálmodtam magamnak.
Egy kissé zűrös időszak után a Kioskba hívtak, nappalra, el is vállaltam. A nappali munka új volt számomra, ahogy a teljes bármanagement is. A bárfőnökömtől itt is rengeteget tanultam, ő az italtörténelemben volt nagyon otthon. Ez nem tartott sokáig, kis ideig a 360 Barban folytattam, majd jött a mostani helyem, az Urban Tiger. Nyitás óta itt vagyok, és én lettem a bárfőnök.

Szabad kezet kapva elkészítettem az itallapot. Az étterem stílusát követve kicsit ázsiai beütésű lett. Ez az én gyerekem, ezen keresztül meg tudom mutatni, mit gondolok az italok világáról, mi mindenből lehet jó koktélt készíteni. Nem szeretem a likőröket, inkább párlatokkal dolgozom. Tudatosan nem tartunk ismert italokat, hogy a vendégek kérdezzenek, és azzal kapcsolatban tudjak nekik ajánlani, megmutatni az újat. Körülbelül kétszázféle italt tartunk, széles a választék – talán vodkából nincs sokféle –, ami nem a kedvencem, abból nincs sok. Nagyon szeretek áztatni, fuzionálni. Előszeretettel használok fűszereket, teákat, idegen gyümölcsöket és virágokat a díszítésnél.

Milyen vonalat képvisel a bártenderek között?
– Mint mondtam, a klasszikus vonalat, és fontos a vendég! Figyelem őket, beszélgetek velük, és igyekszem azt készíteni, amit igazán szeretnek. Nem szeretek twistekkel dolgozni (olyan ital, amiben egy-egy alkotóelem ki van cserélve), hanem minden italt én találok ki. Az a célom, hogy biztosan sehol ne idd ugyanezt. Minőségi italokat csomagolok kicsit populárisabb köntösbe, és olyan alapanyagokat pakolok mellé, amelyek roppant érdekessé teszik őket. Például egy jó füstös whiskyhez készítettem egy kókusz mixet, fekete Himalája sóval és mangó szódával. Nagyon szeretek szirupokat készíteni – hetekig érlelek ízeket –, újabb ízkombinációkat kitalálni. Nagy kedvencem a Zsenever (holland párlat) alapú, kicsit malátás-fűszeres ízű ital, amely kap egy mézes-gyömbéres szirupot, egy kis rebarbara bittert, citromot, és wasabi szódával van felhúzva.

Igazán érdekes kombinációkkal dolgozik. Azért van még hova fejlődni?
– Igen, ez a szakma folyamatosan fejlődik, újabb trendek, számtalan lehetőség tárháza. Aki azt mondja, már sokat tud, az nem mond igazat. Fejlődni mindig lehet, és kell is, nemcsak az italokban, hanem a kiegészítőkben, a szervírozásban is. Ha valaki ezt a szakmát választja, készüljön fel rá, hogy hosszú az út, és soha nincs vége. De épp ez a szép a koktélok világában!

Mr. Foodyny

Kapcsolódó cikkünk: Kastély Zoli A Felszolgáló