Ételkritika: Dobrumba

Az elnevezés telitalálat, hiszen a lokál a két utca sarkán helyezkedik el, vagyis a Dob és a Rumbach sarkán, ugyanakkor hangzásában van valami keleties, ritmikus, amilyennek a levantei éjszaka titkait képzelhetjük, fojtogatóan izgalmas légkör, túlfűtött szerelmi vágy, ajzószerként működő ételek, démoni ébredés, tobzódó ízek, aromák, sivatagi por forró lehelete. Korán nyugvó napkorong simogató, aranyló fényeinek csillogása tányérjainkon. Kezdődjön a trakta!

Terülj-terülj asztalkám. A kissé zord, túlfűtött levanteinek aligha mondható, lebutult romkocsma belső senkit nem zavar, a szedett-vedett lomibútor sem. Meglehet, hogy csak nekem van elegem a szegénységből sikket erőltető belsőépítészetből, berendezésnek aligha nevezhető bútorraktár érzetből. Szerintem nem ártana, ha a karakteres kulináris koncepció valamilyen kölcsönhatásba kerülne a dizájnnal, mint ahogy a későbbiekben kiderül, hogy az ételek a nekik megfelelő edényekben kerülnek az asztalra, szóval mégsem olyan istentől elrugaszkodott ötlet, hogy a többi részlet is stimmeljen.

Elvarázsolt pincérek sürögnek, bármikor dolgozhatnának egy könyvtárban, nyugodtak, türelmesek, süt belőlük az intelligencia, filozófiatörténeti szakdolgozathoz csak őket kérném konzultánsnak. Ahhoz képest remekül végzik a munkájukat, mint felszolgálók.

dobrumba 4

Négyszemélyes asztalunk hirtelen megtelik kisebb, nagyobb tányérokkal, a szokásos levantei mezzékkel, ezek értelemszerűen egyszerre érkeznek tömött sorokban, de ami már kevésbé vonzó, hogy a főételeknek számító, melegen fogyasztandó fogások is megérkeznek, gyakorlatilag minden egyszerre. Látványnak jó, de imígyen a bőség zavara uralkodik el rajtam, mert a hideg-meleg ételek közül így elég nehéz választani. Ennek a típusú étkezésnek az a lényege, hogy az egymást követő apróbb felvezető ízek, állagok „rávezetnek” az étkezés főszereplőjére, ki hogyan tervezi, de a sorrendiség fontos. Nem tagadom, hogy az észveszejtő kapkodástól, a minden íz szinte egy időben való feldolgozásától idegenkedem, és a meleg étel csökkenő hőmérsékletétől még annál is inkább.

Klasszikusokkal vettük körül magunkat: baba ganoush, ami sült padlizsánból készült krém, tartalmaz tahinit, citromot és fokhagymát. Minél füstösebb ízű a padlizsán, annál jobb, és a fokhagyma karakteres jelenléte szintén fontos, a citrom az egészet savas mivoltában helyre pofozza, ha jó, akkor szinte abbahagyhatatlan. Ez itt közepes, ha egy tízes skálán kéne értékelnem, akkor hatos. Jó, de nem érvényesülnek megfelelő intenzitással a felsorolt elemek.

Hummusz tahini marinált csicseriborsóval, citrommal, szintén klasszikus, átlagos minőségű, kellemesen fojtogató, a csicseri marinád lehetne karakteresebb. Labneh, e nélkül aligha érdemes levantézni, ez joghurt za’atarral ízesítve, ebből is ettem már emlékezetesebbet.

A nagy sztár nálam a „muhammara”, a sült paprikából készült krém fokhagymával, pirított dióval és gránátalmával. Színe, állaga vonzó, nagyon dögös étel, ez itt majdnem tízes, de a paprika, ami a fő hordozó, nem üt át.

dobrumba 1

Hummus ma lahma, ez pirított bárányraguval, csicserivel és korianderrel készül. Hangsúlyos a bárány, ha jól készül. Erről ez nem mondható el, a bárány vizes íz érzetet kelt, mintha éretlen lenne, nem pörkölődött oda kellőképpen. Gazdagon ízesítették viszont friss korianderrel, ami igyekszik helyrerázni a hiányzó intenzitást. A vékony, pirított, úgynevezett arabkenyér, rágós, gumis, igazán nem méltó ezekhez a fogásokhoz.

És végül a halas kuszkusz, bár szemre tetszetős, az itteni konyha legnagyobb csalódását okozta. Nagy tévedés azt hinni, hogy ez a többnyire Tuniszban honos étel csak annyiból állna, hogy minden összetevőt egyszerre összedobunk benne, aztán, hadd szóljon. Ez az étel a ravaszul megőrzött állagok remeklése kell, hogy legyen, ahol a kuszkusz szemek szaftosak, de nem túlfőttek, a halakból kinyert leveket, mint itatós szívják magukba, ott, a tányéron érnek össze a határozottan kurkumás ízekkel. Természetesen, mivel a halak külön készülnek, nem főnek túl, nem pépesednek, hanem az egyes haltípusokhoz méltó állagban kerülnek a tányérra, ugyanígy a rákfarkak vagy egyéb tengeri finomságok is. A Dobrumba verzió egy totálisan összefőtt, minden összetevőjében azonos állagú, paradicsomtól elnyomott főzet, amely így csak látszólag felel meg a nevében jelzett ételnek. Kár érte, mert még így is érezhető, hogy nem sajnálták belőle a szükséges hozzávalókat.

dobrumba 3