A tökéletes zöldségköret elkészítése nemcsak rutintevékenység a konyhában, hanem tudományos és kémiai kérdés is – vallják a Finedininglovers.com szakértői, akik összegyűjtötték a leghasznosabb tudományos tippjeiket annak érdekében, hogy magas szintre emelhessük zöldségfőzési tudományunkat.

Cukkini és padlizsán

A zöldségek nagyrészt vízből állnak, a cukkini például 93 százaléknyi vizet tartalmaz, a zöldség pedig már szeletelést követően elkezd dehidratálttá válni. Éppen ezért az első és legfontosabb a cukkini esetében, hogy sütés előtt a lehető legapróbbra, például julienne-re vágjuk, és azonnal lesózzuk. Ezzel az egyszerű trükkel valójában elég összetett folyamatot indítunk el. A só növeli az ionos koncentrációt a növényi sejtek külső falain, aminek eredményeként víz csapódik ki, melyet leitatva sokkal finomabb grill és sült zöldséget tudunk készíteni.

A padlizsán esetében még egy trükköt érdemes bevetni a szakértők szerint. A szeletelt vagy karikára vágott padlizsánokat lesózva tegyük a mikrohullámú sütőbe rövid időre. A víz gyorsabban párolog ki belőle a mikróban, így nem fog túlságosan nagy mennyiségű olajat felvenni még akkor sem, ha rántani szeretnénk.

Alacsonyabb víztartalmú zöldségek előkészítése

Az olyan alacsonyabb víztartalmú zöldségek esetén, mint például a burgonya, a káposzta és a répa, a gyors forralás a legjobb megoldás a tökéletes állag elérése érdekében. Különösen igaz ez a burgonyára, mert ezzel a módszerrel csökkenthetjük a kicsapódó keményítő mértékét is.

Amennyiben a főtt zöldség természetes állapotát szeretnénk megidézni, tegyük 180 fokos sütőbe 6-7 percre a zöldségeket egy kevés olajon vagy vajon. Ezzel a trükkel fantasztikus zöldbabot, sárgarépát vagy kelbimbót készíthetünk a húsok mellé. A szakértők szerint ugyanis a sejtfalban lévő pektin a folyamat során összekapcsolódik a kalciummal, így roppanós és eredetire hasonlító állagot eredményez.

Kapcsolódó cikkünk: Tudományos – laktóz