Így válassza ki - és tárolja - a tökéletes téli burgonyát

A piacokra berobbantak novemberben a téli burgonyaként árult krumplik. Ezek egy része valóban kibírja a telet, más részük azonban nem alkalmas arra, hogy egy egész szezonon keresztül tároljuk. Sárvári István burgonyatermesztőt kérdeztük a krumpliválasztás szempontjairól és a tökéletes tárolásról.

burgonya1

Hogyan érdemes téli burgonyát vásárolni nagyobb mennyiségben?

– A téli burgonya télállót, vagyis jól tárolhatót jelent. Sokan döntenek úgy, hogy az utak mellett szerzik be. Lehetséges, hogy ezek télállók, de erre az árus nem adhat, illetve a vevő nem kaphat garanciát. Sajnos az útszéli árusok kevésbé figyelnek oda arra, hogy megfelelő fajtákat értékesítsenek, vagy a megfelelő módon tárolják azokat. Ők profitorientáltak, még a selejtes burgonyát is értékesítik. Ezért fontosnak tartom hangsúlyozni, hogy leginkább a termelőtől, vagy a termelő által visszaigazolt kereskedőtől vásároljunk téli tárolásra burgonyát.

Mi történik, ha nem megfelelően tárolják az értékesítők?

– A burgonya számára az 5-7 Celsius fok közötti hőmérséklet az ideális. Ha 24 órás intervallumban 4 fok alá hűl a burgonya, a gumóban lévő keményítő elkezd visszaalakulni redukáló cukorrá. Ennek következménye, hogy a sütési és főzési paraméterei megváltoznak, gasztronómiai értéke jelentősen csökken, sütésnél barnulást okoz, főzésnél szürkülést.

Hogyan tudjuk megállapítani még az elkészítést megelőzően, hogy nem volt megfelelő a burgonya tárolása?

– A túlhűtött gumók feldolgozás előtti nyers állapotban elvágva az edénynyalábtól induló szürkülést mutatnak.

burgonya2

Hosszú távon, tehát a november és március közötti időszakban hogyan tároljuk?

– Mindenképpen 5-7 Celsius fok közötti hőmérsékleten, valamint gondoskodni kell a megfelelő szellőztetésről is, mert ha ez elmarad, a burgonya befülledhet, ami nedves rothadáshoz vezet, és a burgonya teljes mértékben használhatatlan lesz.

Ha esetleg panelházban élünk, mik a lehetőségeink?

– Azt gondolom, hogy panelházi környezetben lehetetlen nagyobb mennyiséget tárolni, ott kizárólag csak a heti, napi felhasználási mennyiséget szabad megvásárolni. Ennek oka, hogy a gumó 14-17 fokon elindítja annak az enzimnek a működését, amely a csírázásért felelős. Ezáltal a burgonya minősége rohamosan és jelentősen romlik, felhasználhatósága és élvezeti értéke nem lesz megfelelő.

És mi a helyzet a mosott burgonyával? Nagy rá a kereslet...

– Pontosan, ám a burgonyát mosni csak közvetlenül a felhasználás előtt célszerű. A mosás során ugyanis a gumó légző nyílásaiba a felületről baktériumok, kórokozók jutnak be, ezek szintén rontják a tárolhatóságot és a gasztronómiai felhasználhatóságot.

burgonya3

Gyakran találkozunk azzal is, hogy akár tudtunkon kívül is külföldi burgonyát vásárolunk, otthon pedig döbbenten szembesülünk azzal, hogy a felét dobhatjuk is ki.

– Jelen pillanatban a magyar burgonya iránti kereslet töredékét tudja ellátni a bejelentett termelői piac. Az összes többi, közel 60 százalékot kitevő mennyiség legálisan vagy illegálisan kerül be az országba, és ezek nagy része a kiinduló országok selejtáruja. Ezért találkozhatnak a vásárlók a boltokban olyan burgonyával, amelynek 50-60 százaléka nem használható étkezési célra.

Akkor mégis milyen burgonyát érdemes választani?

– A felhasználás célja szerint kell választani. Vannak csak főzésre; sütésre, főzésre; inkább csak sütésre ajánlottak, és vannak olyanok is, amelyek ipari felhasználásra alkalmasak. Mindezeken túl a fajta kiválasztásánál érdemes figyelembe venni, hogy a nem, vagy kevésbé ellenálló burgonyafajtákat a termesztési ciklusukban 14-17-szer vegyszeres kezelés alá vetik. A vegyszerek többsége a gumóban szívódik fel, se a sütés, se a főzés nem fogja kivenni, tehát megesszük. Ennek elkerüléséért mindenképpen törekedjünk a vegyszermentesen is termeszthető, rezisztens, multirezisztens burgonya fajták választására.

Kapcsolódó cikkünk: Ennyit tesznek rá a viszonteladók a Nagybani áraira