Alpesi sajtok Hűvösvölgy szívében

Fésüs Judit Máriaremetén vezet egy ízig-vérig alpesi hangulatot árasztó üzletet, ahol prémium kategóriás alpesi sajtokat Beaujolais borokat értékesít. A Chez Sennerei az ország minden pontjáról vonzza a vásárlókat, ráadásul most egy hazai piacon valódi újdonságnak számító sajt-projektbe is belevágott. A sajtkészítés rejtelmeiről, a színes vásárlói körről és a nem mindennapi terveikről beszélgettünk.

fesusjudit1

Hogyan váltak a sajtok az élete részévé?

– A sajtgyártás ötlete a férjemtől indult, magát az életformát is ő szerettette meg velem. 2004-ben vásároltunk egy dél-alföldi tanyát, és eleinte úgy gondoltuk, hogy ott magunknak, a saját szükségleteinknek megfelelően termelünk majd zöldséget, gyümölcsöt, tejterméket. Az önellátás nem feltétlenül volt cél, mert a budapesti életünket nem adtuk fel, inkább az volt a motiváció, hogy mintagazdaságot hozzunk létre, ahol több időt töltünk. Volt mangalicánk, birkánk, sőt, még négy bivalyunk is.

Végül azonban nemcsak maguknak termeltek, hanem eladásra is.

– Először csak a tejet értékesítettük Budapesten egy hűtőkocsiból, aztán jött a feldolgozás ötlete, a sajtkészítésé, amihez a tudást nyaralásaink, utazásaink során és szakmai kiállításokon gyűjtöttük össze. Főleg a férjem tanult bele ebbe, kis németországi sennerei-okba (az alpesi sajt- és tejtermelés összefoglaló neve és helye) járt, de felvette a kapcsolatot francia sajtkészítőkkel is. Először mi is gomolyát készítettünk, amivel minden haza sajtkészítő kezdi a szakmát, de a terv az volt, hogy az érlelt sajtok irányába mozduljunk el, mert mégis csak az a sajtgyártás csúcsa.

Mindig is cél volt, hogy különleges, prémium termékekkel foglalkozzanak?

– Amikor mi elkezdtük a sajtgyártást, ösztönösen a jó alapanyagot kerestük. Saját teheneink voltak, és már a tehenek takarmányozásánál is odafigyeltünk arra, hogy mivel etetjük őket. Később kapcsolatba kerültünk egy bajor családdal, amelynek a termékeit értékesítjük itt, a máriaremetei üzletünkben. Az, hogy kereskedelmi forgalomba hozhassuk a termékeiket, inkább számunkra volt fontos, mert megláttuk benne a kuriózumot. Tudja, ez a család már ötödik generáció óta készíti a sajtokat, a termékeit azonban Magyarországon egyedül mi értékesíthetjük. Az volt az egyetlen kérésük, hogy szakértő eladást valósítsunk meg. Hogy beszéljük arról, honnan jön ez a sajt, hogyan készül, mitől más, mint a többi.

Például a szénatej miatt, gondolom…

– Pontosan. A szénatejhez nagyon kevés ember tud hozzájutni, mert csak a magas hegyekben tudják előállítani. Évszázadokon keresztül ez volt a tej előállításának legősibb módja, manapság azonban már az éghajlati viszonyok nem teszik lehetővé, hogy egy gazda évente háromszor-négyszer kaszáljon. A magas hegyekben azonban most is ott vannak azok a dús legelők, ahol már nyár elején folyik a kaszálás, és kéthavonta be tudják takarítani azt a szénamennyiséget, amivel aztán egész télen táplálni tudják az állatokat.

Azért is különlegesek a sajtok, mert egy részük laktózmentes.

– Gyakorlatilag ezek a félkemény sajtok természetes módon laktózmentesek. A tejcukor az érlelés során lebomlik, tehát nem kell plusz enzimekkel játszanunk, ahogyan azt a nagyüzemekben teszik. Egy négy hónapos érlelés során szinte teljesen kimutathatatlan mértékű lesz a termékben a laktóztartalom. De nem minden sajtunk laktózmentes, mert értékesítünk brie sajtot és kéksajtot is. Ráadásul a sajtjaink ízesítése is igen különleges és változatos: van rózsaborsos, borban érlelt is, a vadvirágos sajtunk pedig igazi alpesi specialitás.

Kik alkotják a vásárlóik körét?

– Vannak laktózérzékenyek, sőt gluténérzékenyek is, de olyan anyukák is, akik a nagyüzemi sajtok helyett jó minőségű, kevésbé érlelt, kellemes ízű sajtot kívánnak adni a családjuknak. Érdekes, hogy nagyon sok középkorú férfi vásárlónk van, akik élvezeti cikként tekintenek a sajtra. Kibontanak este egy üveg bort, felkockáznak mellé négy-öt féle sajtot, és megadják a módját a napjuk levezetésének.

A sajton kívül az üzlet alpesi hangulata is vonzza a vásárlókat.

– Igen, tudatosan törekedtünk arra, hogy ilyen stílusban alakítsuk ki. Ezeket a sajtokat is a saját hazájukban hasonlóképpen, ilyen sennerei-okban értékesítik. A helyiek reggel bemennek, az eladóknak és a vevőknek van egymáshoz két jó szavuk, családias környezetben működnek. Itt mindenki kóstol, megbeszéljük, hogy melyik sajt ízlett, melyik nem, múltkor miből vettek, most miből szeretnének. Úgyhogy a sajton kívül én ezt a miliőt is szerettem volna megidézni.

Mik a terveik?

– Pont most alakul egy új projekt, amely Magyarországon talán egyedülálló lesz. Azt tudni kell, hogy ezek a sajtok különböző színűek, és méretben is eltérőek, így nagyon szépen dekorálhatók. Évek óta nézegettem külföldi lapokat, amelyekben vissza-visszatérő elem volt, hogy esküvőkre nemcsak édes tortát szolgálnak fel, hanem sajttortát is. Rájöttem, hogy ez roppant egyszerűen megvalósítható, hiszen különböző sajtokat egymásra kell helyezni, hogy aztán az esküvő stílusának megfelelően dekoráljuk romantikus stílusban virágokkal, rózsákkal, rusztikus esküvő esetén fás növényekkel.

Mekkora keresletet remélnek ettől?

– Bízunk abban, hogy sokan szeretni fogják. Láthatjuk, hogy az esküvőszervezők nagyon sok újdonságot alkalmaznak, és a házasulandók is nyitnak a vintage stílus, a DIY-megoldások felé. Elég, ha csak arra gondolunk, hogy rendezvénytermek helyett tópartok, régi malmok adnak otthont az esküvőknek. Azt gondolom, hogy lesznek olyan párok, amelyek a sajttortában is meglátják majd a romantikus szépséget. De nem csak esküvőkön, hanem céges partikon, konferenciákon is el tudom képzelni a sajttortát, természetesen az alkalomhoz illő dekorációval és sajt sommelier kíséretében.

Kapcsolódó cikkünk: A bankárból lett pék nem éri be a középszerűvel