A nagybetűs Étel
Egy olasz, aki előbb tudja, mit akar a vendég, mint ő maga
Buglya Gergely
Professzionális ipari konyhatechnológiai gépek és eszközök a Kende Gastro webshopjában! (x)
Ideje, hogy ismét megtanuljunk magyarul főzni – állítja Roberto Favaro, aki a magyar szarvasmarhát tartja a legjobbnak a világon.
Roberto Favarót már nem kell bemutatni olvasóinknak. Korábbi cikkünkben elmesélte, mi hozta Magyarországra, és hogy olaszként miért szeretett bele a magyar tájba. Személyében olyan gasztrofanatikust ismertünk meg, aki az idők végezetéig képes lenne a szenvedélyéről beszélni. Mi pedig hagytuk...
Honnan ez a tűz önben, ha főzésről van szó?
– Az étel életérzés nekünk, olaszoknak. Nem azért eszünk, hogy jóllakjunk. A nagymamáim tyúkot tartottak, és mindennap főztek. Tőlük örököltem az őrlángot, amit alaposan feltekertem az első munkahelyemen. Tulajdonképpen a vendéglátásban nőttem föl 14 éves koromtól. A mai napig top helynek számító étterem Ponte di Piave településen, Velence közelében, 25 percre a hegyektől és 15 percre a tengertől, egy borvidék közepén üzemel. Ennél ideálisabb helyet el sem tudnék képzelni egy étteremnek. Naponta elbicikliztem oda iskola után.
Gasztronómiai suliba járt?
– Miért tettem volna, amikor ott volt nekem az étterem? Ha az ember beül a padba, akkor a tanár saját szempontjai szerint fogja megkapni a tananyagot. Én a saját szempontjaim, a saját tapasztalataim útján akartam tanulni. És ez a mai napig így van. Ha a lazacfüstölésről szeretnék többet tudni, akkor elmennék Alaszkába, és a halászokkal feküdnék, kelnék három hétig.
Szóval az iskola helyett étteremben tanulta ki a szakma fortélyait, de azóta sem dolgozott étteremben. Hogy lehet ez?
– Pusztán arról van szó, hogy nem akarok étlap mentén főzni. Tisztelem a szakácsokat, de én úgy érezném magam, mint az asztalos, aki arra kárhoztatott, hogy egy bútorboltban legyen árufeltöltő. Nem tudnék csak a megélhetésért főzni, mert akkor azokon a napokon is dolgoznom kéne, amikor indulatos vagy rosszkedvű vagyok, az pedig érződik minden tányéron.
Fotó: Széchenyi Márk
És mi van akkor, amikor egy eseményre hívják, és a megrendelőnek konkrét elképzelése van a menüről?
– Csak úgy vállalom, ha én mondhatom meg, mit főzünk. Nekem az a munkám, hogy előbb tudjam, mit szeretne a vendég vagy az ügyfél, mint ő maga. Én sem mondom meg az orvosnak, hogy mit írjon fel, csak azt, hogy mi a bajom. Ezért nem adok menüt előre, hanem azt mondom: meghallgatlak, és kitalálom mi a jó neked.
Ilyen sok intuíció és improvizáció van a gasztronómiában?
– Az ételeket nem lehet receptbe foglalni. A főzés sokkal improvizatívabb műfaj, mint azt sokan gondolják. A jó séf inkább olyan, mint az alkimista, a gyenge séf meg olyan, mintha egy robot főzne. Utóbbi csak ételt fog eléd rakni, érzéseket nem.
Azt állítja, hogy egy tányérból megmondja, milyen a szakács, aki készítette?
– Elég, ha csinál nekem egy sima húslevest, én abból kiismerem.
Ha már itt tartunk, ön szerint hogy kell jó húslevest főzni?
– Úgy, hogy hajnalban levágjuk a disznót, kivesszük a zsírját, majd három és fél napig főzzük az alaplevet...
Azért azt tudjuk, hogy manapság inkább nyúl az ember a leveskockához, mint a böllérkéshez.
– Nagy kár. Mert az vagy, amit megeszel. Elég megnézni, mennyi új betegséget találtunk ki az elmúlt évtizedben. Lassan mindentől mentesen kell élnünk, pedig csak annyi kellett volna, hogy nem engedjük ki a termelési folyamatok ellenőrzését a kezünkből, és akkor nem jutunk ide.
Ha öntől vesz valaki húst, meg tudja neki mondani, hogy ki és hogyan tenyésztette a marhát?
– Természetesen a tenyésztéstől az eladásig én felügyelem a folyamatot, mert így biztonságos, és így jár jól a tenyésztő is, függetlenül attól, hogy az ő farmjáról érkező húst itthon dolgozzák fel, vagy meg sem áll Olaszországig.
És mi a vélemény odakint a marháink húsáról?
– A magyar marha a legjobb a világon, ha úgy tartják a gazdák, ahogy én kérem. Mivel tiszta, GMO-mentes területek vannak ebben az országban, a szabadon tartott állatok olyan húst adnak, amilyet a mama hozott gyerekkoromban valamelyik tanyáról.
Nem mintha öreg lenne, de a 36 éves korához képest elég élénken élnek önben a gyerekkori emlékek és a hozzájuk kapcsolódó ízek.
– Nincs ebben semmi meglepő. Minden fórumon próbálom hangsúlyozni, hogy lehet nemzetközi konyhával kábítani a magyarokat, de azt nem szabad elfelejteni, hogy amit gyerekkorában evett az ember, annak az ízeit sosem fogja elfelejteni. Ezért nem lehet mindig csak a divatot követni. Hosszan és a világra nyitottan kell tanulni, de azt mindig szem előtt kell tartani, hogy eredendően milyenek vagyunk.
A most induló YouTube sorozatából kiderül, hogy Roberto Favaro eredendően milyen?
– Az biztosan ki fog derülni, hogy a főzésre szenvedélyként tekintek. Az is világos lesz, hogy, mint minden gasztronómiát szerető embernek, nekem is két lelkem van: egy a fejemben, egy pedig a gyomromban.
(Címlapi kép: Széchenyi Márk)
ESZTER
Amióta világ a világ, azóta keresik a nők arra a kérdésre a választ, hogy mit kellene enniük az egészségük és a szépségük érdekében.
ESZTER
Ki mondta, hogy konyha nélkül nem lehet főzni? Sokszor elég egyetlen konyhai elektromos eszköz ahhoz, hogy egy komplett menüsort rittyentsünk össze.
