Mi lesz a Kádár étkezdével a fehér köpenyes férfi nélkül?

„Jó napot! Rég láttuk" – mondja mindig mosolygós hangján Katika, aki előbb veszi észre a Klauzál térről belépő sziluettet. A szélfogón belülre lépve a fehér köpenyes is felismeri, és jól ismert orgánumával köszönti az alakot: „Doktor úr, örömmel látjuk!" Ő is visszajáró, mint a vendégek nyolcvan százaléka; a többi meg turista, akinek a Parlament és a Hősök tere után nem sokkal a Kádár szerepel a kötelező látnivalók listáján. Nekem is gyakran ott volt a listám élén, akkor is, amikor egy sarokra laktam, meg úgy is, hogy már a városon kívül élek. Olyan biztos pont volt ez a privát gasztronómiai térképemen, ahová 25 éve bármikor visszatérhettem, és nem ért meglepetés. Maximum az ismert emberek fotói gyarapodtak a falon, és az árak követték apró léptekkel a környéket. Most mégis meglepetésként ért a hír, hogy eladó lett a Kádár étkezde. Ezért, bár nem volt erre dolgom, most mégis itt ülök, és nézem a szélfogón be- és kilépő embereket. És talán utoljára hallgatom, ahogy a fehér köpenyes számol és köszön nekik.

kádár étkezde2

Orbán Sándornak hívják ezt a vérbeli vendéglátóst, aki most nyugdíjba készül menni. Szerintem mások is marasztalnák, de ha egyszer már 14 éve nyugdíjas, akkor 75 évesen hadd döntsön úgy, hogy most már elég volt.

- Tényleg eladó a hely? – kérdezem egy nyugodtabb pillanatban.
- Miért meg akarja venni? – kérdez vissza a fehér köpenyes, és int, hogy üljek oda mellé.

- Nekem biztos nincs annyim, de azért érdekel, hogy mi lesz a Kádárral, ha már nem maga csinálja.
- Ha van esze a vevőnek, akkor ebben a formájában viszi tovább - mondja az evidenst Sándor, majd teljesen őszintén hozzáteszi, hogy ő az üzletvezetőjének, azaz Katikának adná el, de sajnos neki sincs annyi pénze. Így csak reménykedni lehet, hogy aki tulajdonosként vagy befektetőként átveszi, az érzi majd, mit jelent a Kádár elmúlt 40 éve, amelynek egyébként Katika az első pillanattól a része volt.

- Kaitka régebb óta van itt, mint ön? – faggatom tovább Sándort.
- Hogyne. Ő már a nyitástól itt dolgozik, én meg csak egy évtizedre rá, a sport kapcsán ismertem meg a Kádár akkori tulaját. Garami Tibor a feleségével bérelte ezt a helyiséget, és amikor az asszony meghalt, veszélybe került a vállalkozás. Ő katonatiszt volt, szakirányú végzettség nélkül, ezért tőle elvették volna az üzletet. Tibor tudta, hogy egész életemben vendéglátós voltam, úgyhogy idecsábított, és így megmaradhatott a működési engedély.

- Milyen érzés volt ide bejárni? Gondolom, nem ilyen helyekhez szokott azelőtt.
- Mindig elegáns éttermekben dolgoztam, mégis sokat hallottam a Kádárról. Milyen érdekes lehet, gondoltam, de nem tudtam elképzelni. Azonban engem is hamar megbabonázott a hely, aminek a titka, hogy szeretjük a vendéget. Civilnek kell lenni, olyat kell adni, hogy szeresse az ember – fedi föl hitvallását a tulaj, aki az elején csak 50% erejéig szállt be az üzletbe. – Ekkor még a Koronában voltam étteremigazgató. Reggel bejöttem a Klauzálra, felszeleteltem a húst, elindítottam a konyhát és mentem a Korona Szállóba, ahol az 5. évemet húztam. Ezt a kettős életet fél évig bírtam, aztán onnan kiléptem, és minden időm a Kádárnak szenteltem: főztem és fel is szolgáltam az ételeket. Végül kivásároltam Tibort, kitanítottam az utódaim és kijöttem a konyháról.

- Tekintve, hogy innen megy nyugdíjba, most már kijelenthetjük, hogy egész életét a vendégeknek szentelte, nem?
- Apám hadifogoly volt, majd a politikailag 'nem támogatott' hentes lett a belvárosban. Nem volt jó dolga a henteseknek a kommunizmusban, ezért apám azt mondta, én nem lehetek az. Így a húsipari és a vendéglátó ipari technikum közül az utóbbit választottam. Kényszerpályának tűnhet, de nem volt az. Főleg, miután a vendégek miatt nagyon megszerettem. A katonaság után még estin elvégeztem a főiskolát is – emlékszik vissza az egykori pesti srác, aki hamar szép karriert futott be: áruforgalmi vezető lett a Hungária Continentálnál és a New York Kávéháznál, majd a balatoni Marina Hotel esti séfjének nevezték ki. Később Tihany körzetében 30 üzlet áruforgalmistájaként dolgozott. Visszatért a fővárosba, megnősült, majd a Helikonban helyezkedett el, ahol a felesége volt a szállodai üzletvezető, ő meg az étteremvezető. Ugyanebben a pozícióban folytatta a Margitszigeti Nagyszállóban, hogy aztán egy évig a bécsi Hiltonban készüljön kollégáival a lánc budai házának nyitásra. A Várban aztán 5 évig vezette a Hilton Kalocsa éttermét, majd következett a szintén Danubius Hotels által üzemeltetett Fórum, Gundel és Alabárdos, utóbbiban 6 évet volt üzletvezető. A Városligeti Sörsátort müncheni mintára nyitotta a nyolcvanas évek közepén. Ez olyan jól sikerült, hogy egy szezonon keresztül minden este telt házas volt a buli. A magánzó korszak előtti utolsó állomása, a már említett Korona Szálló lett, amihez hozzá tartozott az Apostol étterem és a Mézes mackó is. - Ahol dolgoztam, ott mindenhol jó ételeket tettünk a vendég elé. Ebben a Kádár sem különbözik, de a nylon terítőt, meg azt, hogy újra a konyhában kell állnom, azt meg kellett szoknom.

- Elég jól sikerült, és a vendégek is ideszoktak, nekik is az életük részévé vált a hely. Minek köszönhető ez?
- Elsősorban a jó ízeknek és a barátságos légkörnek. De fontos az is, hogy mindvégig korrektek maradtunk. Bármennyire is nőtt a népszerűség, sosem jutott eszünkbe például, hogy külön árat számoljunk a köretre. De fontos szempont az állandóság is; itt az elmúlt 30 évben minden szombaton ugyanolyan volt a macesz és az arany galuska, de sóletnek is csak feltétjei változnak, a minősége sosem. Ráadásul egy ilyen időszakban, amikor a jó szakemberek többsége külföldre ment szerencsét próbálni, értékelik azokat a helyeket, ahol állandó a stáb.

kádár étkezde

- És úgy tűnik – mutatok a falon függő gasztronómiai top listák okleveleire –, hogy nemcsak a vendégek díjazzák mindezt.
- Ja, azok? Mi egyikre sem jelentkeztünk, csak úgy kaptuk őket.

- Ha ilyen szép és jó minden, miért nem a gyerekei viszik tovább az üzletet?
- A fiam irodalmár és Párizsban él a családjával, a lányom pedig pszichológus, ő csak beszélgetne a vendégekkel – válaszolja Sándor mosolyogva. – Bízom benne, hogy aki megveszi a boltot, az megtartja ebben a formájában, mert megérdemelnék a törzsvendégek, és a turisták, akik már hosszú évek óta szájhagyomány útján látogatnak meg minket.

Fotók: flickr.com