Meddig bírjuk 'árnyasozás' nélkül?

Hamvas Béla szerint az 'un restaurant spirituel' az a hely, ahol az ember nem kapkod, hanem szép komótosan fogyasztja el az italát és a szellemi táplálékot, amit étel formájában szolgálnak föl. Ilyen volt az Árnyas is, ahol az idő mindig lelassult.

Aztán egyszer csak megállt. Buda híres kertvendéglője – ahol, öt percre a Széll Kálmán tértől, vidéken érezhette magát az ember –, azóta sem nyitotta meg kapuit. Már csak emlék a Krúdy-féle húsleves, a vadas marha, a pecsenyezsíros kenyér újhagymával, a smokerben készült sertés kerítés (vagyis a húsok húsa, az oldalas), ahogy a pattogó kemencében sülő gesztenye és krumpli illata is.

Hogy kiderítsük a terveit, interjúra hívtuk a tulajdonost a Mezzo Music étterembe, ahol az ebédjüket költő vendégek örömmel hallgatták, amint a blues zenész vegyészmérnök többször a szájharmonikájába fújt a beszélgetés közben.

- A zene és a gasztronómia nagyon hasonlít egymásra: ugyanazt a szenvedélyt kell belevinni – magyarázza a két szenvedélye közötti összefüggéseket Giber János, aki JBB nevű jazz-blues bandájával rendszeresen koncertezik. – Mindkettőben vannak olyan, nem tanulható dolgok, amelyekre csak ráérezni lehet.

- Igen, de ez még nem elég ahhoz, hogy egy szabadalmi ügyvivő, aki gyógyszerszabadalmakkal foglalkozik, egyszer csak éttermes legyen.
- Hatvan felett járok, és az úgynevezett laza beatgeneráció egyik tagja vagyok. Fiatalon én is zenét akartam tanulni, hogy a klasszikus gitáromat letéve egyszer egy rock banda tagja lehessek. Abból indult ki minden korombeli srác akkoriban, hogy két akkorddal már lehet nőket fogni, hárommal meg már bárkit fel lehet szedni. Én ötöt tudtam – mondja napszemüvege alól az egykori fenegyerek, aki kortársaihoz hasonlatosan, megtanulta, miként kell reagálni a változó korok hirtelen iránymódosításaira. Kutató vegyészből kereskedő lett, 1982-től már GMK-kat alapított, majd a rendszerváltozás után megszerezte a Chicco olasz gyerekmárka kizárólagos forgalmazási jogát, amellyel az európai uniós tagságunk kezdetéig rendelkezett. – Ezután lettem egyszerre szabadalmi ügyvivő, és szálltam bele az Árnyas vendéglőbe, hogy megengedhessem magamnak, hogy bármikor kiszakadjak a mindennapi verkliből, és ha kedvem tartja, csak beszélgessek a vendégekkel, zenélhessek a barátaimmal, és megihassak az ebédhez egy fröccsöt. Mindezt egy olyan helyen, ahol az étlapon csupa olyan étel szerepel, amit én is kérnék magamnak. Az élet minden területén az a legnehezebb, hogy az álmait megvalósítsa az ember. Ezt az álmot nekem maradéktalanul sikerült megvalósítanom.

- De miért pont az Árnyas?
- Erre mondhatnám azt a 9 okot, ami százéves gesztenyefák alakjában áll a vendéglő kertjében, de azt a 120-at is említhetném, ami évek formájában az Árnyas történelmét adja: 1898-ban alapította a sváb Hauberl család, akiktől államosították, majd a központi kezelésből kiadták gebinbe. Az orosz bérlőre, Natasára a hetvenes évekből talán még mindenki emlékszik. Népszerű időszaka volt ez az Árnyas nyírfácskának, és nem csak azért, mert Natasa néha berúgott, és olyankor az asztalon táncolt – mondja sokat sejtető mosoly kíséretében János. – De az sem mellékes, hogy a Szindbád című filmet anno 13-szor láttam, és azóta is azt a húslevest keresem mindenhol. 15 évig olyan szerencsés voltam, hogy nem kellett máshol keresgélnem, csak a saját házam táján.

- Hova jár enni, amióta nincs saját étterme?
- A kerthelyiséges vendéglők közül sajnos egyikbe sem szeretek menni, mert attól, hogy a rántott hús lelóg a tányérról, még nem lesz finom. Az óbudai Kishusom Bisztróba szoktam járni ebédelni, és megfordulok néha a Híd nevű helyen, ahol nyáron imádok kiülni és a dunai levegőben egyszerű kajákat enni.

arnyas2

- Ez nem sok. Ha ennyire nem tud egy jó húslevest enni, miért hagyta abba a sajátot?
- Nem akartam kompromisszumokat kötni. Korábban hosszú időre lehetett tervezni egy fix stábbal, de a mai osztrák bérszinttel már csak a kívülről finanszírozott helyek tudják tartani a lépést. Ez van. Éttermet csak séfekkel és pincérekkel lehet csinálni. Ehhez pedig az kellett volna, hogy éjjel-nappal bent legyek és a kollégák sarkán álljak, de az nem az én stílusom – vallja be János, aki szerint a házias magyar konyha lassan megszűnőben van Budapesten. Ennek egyik oka, hogy az ételkritikusok a 2000-es években annyira lejáratták a házias konyhát, hogy a vendéglősök már ki sem merik írni az ajtó fölé.

Pedig nem véletlenül telt meg minden asztal a vasárnapi ebédre a Diós árok gesztenyefái alatt. Lenne tehát igény azokra a helyekre, ahol jó ízeket tudnak adni, jó technológiával, szépen tálalva, és akár 200 főre is egyszerre. Egy biztos: csak legendás fazonok tudnak legendás helyeket teremteni. Ezt bizonyítja Giber János és az Árnyas közös másfél évtizede is.

Ha az ingatlant sikerül étteremként értékesíteni és továbbvinni, akkor egy nagy múltú hely tovább élhet. Bár gyanítjuk, hogy ehhez már tényleg szükség lesz az oly rég óta emlegetett budai vendéglősök érdekképviseletére, amely ismét divatossá tehetné az étterembe járás a Dunán innen.

Fotók: Árnyas Étterem

arnyaskeretes