A nagybetűs Étel
Varázslatos finomságok - az Ország Tortája nyertesivel beszélgettünk
Palma
A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete idén tizennegyedik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” versenyt az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. A nyertes tortát évről-évre hatalmas érdeklődés kíséri.
Idén Füredi Krisztián tápiószecsői cukrászmester alkotása, a „CURIOSITAS – Kíváncsiság” fantázianevű torta viselheti idén a kitüntető címet. A Magyarország Cukormentes Tortája versenyt a JÓkenyér cukrászat csapata nyerte a „Szentivánéji Álom” tortával.
Kíváncsiak voltunk a részletekre is: Füredi Krisztiánt és Ipacs Balázst a Curiositasról, Dienes Andreát a Szentivánéji Álomról kérdeztük.
Curiosítas
Mikor dőlt el, hogy mi lesz a koncepció és körülbelül hány próbálkozás után született meg a végleges recept?
A januári nevezési határidő előtt már sokat beszélgettünk, hogy idén milyen tortával fogunk indulni. Krisztián ötlete volt, hogy tanulóévei alatt, a Gundel étteremben megismert Gundel torta fogja adni az idei nevezés alapját. Ezt Krisztián az egyik kedvenc alapanyagával, a birssel egészítette ki. A korábbi években számos próbálkozásunk volt már a birsalmával, de egyik sem jutott el arra a szintre, hogy nevezzünk vele. Nehéz megmutatni ennek a gyümölcsnek a legszebb arcát, rengeteg próbálkozás után sikerült véglegesíteni a tortát. Az első fordulóhoz képest - a zsűri hathatós tanácsainak köszönhetően - változott a piskóta, a birszselé és a mogyoró aránya is a tortában. A legfontosabb változtatás az volt, hogy a zselébe nem csupán birs pürét, hanem birs kompótot és kiváló minőségű (Árpád bársony birs) pálinkát is használtunk.
Melyik az az alapanyag, ami biztos volt már az elejétől, hogy nem maradhat ki, és miért?
A Gundel tortában felhasznált, jelleget adó alapanyagok, mint a mandula, mogyoró és csokoládé tökéletesen beleillenek Magyarország születésnapi tortájába, hiszen ezek az alapanyagok már régóta részei a hazai cukrászati gasztronómiának. A birsalma is egy olyan alapanyag, amit mindenki ismer, a nagymamák gyakran készítettek télvíz idején birsalma sajtot, amit "kötelező" volt a gyermekeknek, unokáknak megkóstolni :)
Mi adta az ötletet a torta elnevezéséhez?
Mi ösztönösen vonzódunk a latin elnevezésekhez. Az államalapításhoz kapcsolódó torta ezer szállal kötődik a latin nyelvhez, a történelmi hagyományok miatt. Az orvostudományban, jogban, egyházi életben elterjedt a latin nyelv és kifejezések használata. Vojtek Éva tanácsát kérve, végül ő adta a nevet a tortának, hiszen egy különleges cukrászati készítményről van szó, amit bátran illethetünk latin névvel. A "kíváncsiság" kifejezést az ipartestület javaslatára raktuk a név mögé, hogy a vendégek könnyebben tudják kérni a pultból.
Megtudhatja-e a nagyközönség is a receptet, és ha igen, mikor?
A nagyközönség számára csak jövőre lesz nyilvános a recept. Ebben az évben csak a regisztrált cukrászdákban lehet megkóstolni a tortát. Kizárólag azok a cukrászdák készíthetik, akik aláírják a nyilatkozatot, miszerint az eredeti recept szerint, a eredeti összetevőkkel készítik el a Curiositast.
Végigkóstolta a versenytársak tortáit? Ha igen, elárulja, hogy melyik volt a kedvence?
A hozzáadott cukor nélküli versenyben is bejutottunk a döntőbe. Az ottani torták közül, a végül különdíjjal jutalmazott "Kicsi mogyoró / Mogyorócska" torta igazán ízlett. Gyuris Laci szegedi cukrászmester tavaly megnyerte ezt a versenyt, idei tortáján látszott az előző évek tapasztalata és a szaktudás, melynek segítségével remek arányokkal és ízharmóniákkal alkotta meg ezt a remek tortáját.
Jelent bármilyen változást majd ez az elismerés, és ha igen, akkor miben?
Ezt a versenyt megnyerni és megalkotni hazánk hivatalos születésnapi tortáját óriási elismerés. Több döntős próbálkozást követően végre felérni a csúcsra igazán remek érzés. Rengeteg munka van mögöttünk és még számos kihívást tartogat az előttünk álló időszak. A Covid vírus kicsit átszabta az idei terveinket, de ezzel a győzelemmel az évünk sokkal pozitívabb lesz, mint az áprilisban reméltük. Cukrászdánk felnőtt a feladathoz - pont idén éve elején volt egy teljes vendégtéret érintő átalakításunk a tápiószecsői üzletünkben. Ezt büszkén mutatjuk be új vendégeinknek, akik speciálisan az országtorta miatt látogatnak el hozzánk. Biztosra vesszük, hogy fokozott érdeklődést kapunk a szakma, a vendégek és a sajtó részéről. A legjobb tudásunk szerint dolgozunk, hogy méltóan képviselhessük a magyar cukrászatot minden egyes fórumon.
Szentivánéji Álom
Mikor dőlt el mi lesz a koncepció, és kb hány próbálkozás után született meg a végleges recept?
2019. januárjában kezdte el Dienes Andrea fejleszteni az elképzeléseitt. A koncepció tavaly ősszel dőlt el, hogy ez az a torta, amivel szeretne benevezni, a név már meg volt, és az íze is összeállt. Folyamatosan finomhangolta a torta jellemzőit a JÓkenyér pékség és cukrászat vezetőjével, Ludwig Klárával mire a végleges eredmény megszületett, és leadhatták a receptet a nevezésre. A Cukormentes Országtortának több kritériumnak kell megfelelnie az alapanyagok használatánál, mint a sima cukros tortánál. Ezekről folyamatosan egyeztettek az Egy Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusával, hogy a kalória és szénhidráttartalom megfeleljen az adott elvárásnak. A döntőbe jutáskor, azaz az öt legjobb torta közé kerüléskor, egy konzultáció következett a zsürivel a torta tökéletesítésére. Az ízeken nem változtattak semmit, csak tanácsukra intenzívebb ízvilágot próbáltak kialakítani a meggyes részeknél, hogy az erőteljesebben domináljon a tortában. A díszítés volt nehéz feladat, mert a kalóriatartalom miatt az étcsokoládé nem bizonyult jó választásnak, így azt lecserélték cukormentes fehér csokoládéra, és liofilizált meggyre. A fehér csoki átformálja mindazt, amit eddig a meggyről a cékláról vagy a zabról gondoltunk.
Melyik az az alapanyag, ami biztos volt már az elejétől, hogy nem maradhat ki, és miért?
A zab és a meggy végig biztos volt, hogy marad a tortában. Mivel a JÓkenyér több termékében is használ zabpelyhet, zablisztet, ezért mindenképp szerették volna, ha a tortában valahol megjelenik, és tükrözi a reform életmódot, mivel a zab termékek manapság kultuszukat élik az egészségesen táplálkozók körében.
A meggyre azért esett a választás, mert a népi hagyományban sok házi süteménynek alapja a fahéjas meggy, így a hagyományt, és a trendet szerették volna ötvözni a tortában.
Mi adta az ötletet a torta elnevezéséhez?
Andrea 2 éve vesz részt hazai cukrászati, és gasztronómai versenyeken, és szereti, ha a nevezett alkotásainak története, vagy történelme van. A Szentivánéji álom elnevezést Szent Iván napjának megidézése kapcsán kapta a torta, az álom jelző arra utal, hogy minden cukrász álma, hogy egyszer megnyerje az Ország Tortája versenyt.
Megtudhatja-e a nagyközönség is a receptet, és ha igen, mikor?
Január elsején lesz publikus a recept, mindenki számára. Addig csak az Ipartestületi tagok kaphatják meg a Szentivánéji álom receptúráját, és csakis az eredeti összetevőkkel készülhet el a torta, erről szerződést is kell kötniük az erre vállalkozó cukrászatoknak.
Végigkóstolta a versenytársak tortáját? Ha igen, elárulja melyik volt a kedvence?
Két torta is befutó volt, a "Kicsi mogyoró/ Mogyorócska" - Gyuris László tortája, és a "Szecsői mámor "- Füredi Krisztián tortája ízlett a legjobban. Mindkét tortánál érezhető volt a több éves szakmai tapasztalat, az ízek harmóniája, hisz mindketten évek óta indulnak ezeken a megmérettetéseken.
Mi volt az oka, hogy pont erre a kategóriára neveztek?
A JÓkenyér már néhány éve készít hozzáadott cukor mentes, és mandulalisztből készült süteményeket, így nem volt ismeretlen ez a fogalom, bátran nekivágtunk ennek a megmérettetésnek, az Ország Cukormentes Tortájának, amire két tortával is indultunk, a Mennyei mentes epressel, és a Szentivánéji álommal. Ez utóbbi eredménye elsőre győzelem lett, és ennek nagyon örülünk.
Mit gondol, jelent bármilyen változást az elismerés, és ha igen, akkor miben?
Hatalmas elismerés ez a díj a szakmában, hisz évről- évre egyre nagyobb figyelmet kap ez a verseny. Nagy az érdeklődés a média részéről is, ami a hazai cukrászat, és a mi számunkra is kedvező, hisz egyre több érdeklődő van így a cukrász termékekre. Fokozottabb érdeklődésre számítanak most a JÓkenyér összes üzletében.
ESZTER
Amióta világ a világ, azóta keresik a nők arra a kérdésre a választ, hogy mit kellene enniük az egészségük és a szépségük érdekében.
ESZTER
Ki mondta, hogy konyha nélkül nem lehet főzni? Sokszor elég egyetlen konyhai elektromos eszköz ahhoz, hogy egy komplett menüsort rittyentsünk össze.
