Ki ne szeretné a bolognai spaghettit? Én bevallom őszintén nem találkoztam még ilyen emberrel. Legyen szó gyerekről vagy felnőttről, mindenki kedvence. A világ egyik legismertebb raguja, amit tésztával és frissen reszelt parmezánnal tálalnak és kevés olyan olasz éterem van, ahol ne lenne étlapon valamilyen tésztafélével a “ragú a’la bolognese”.
A „hús alapú szósz“ a 18. századból, Imola (40 kilométerre Bolognától) városából ered és a legkorábbi receptjét Pellegrino Artusi 1891-ben megjelent szakácskönyvéből ismerjük.
Számtalan verziója létezik, én személy szerint azt kedvelem a legjobban, amit marhahúsból készítenek, kevés fűszert használnak hozzá és jó hosszú ideig főzik. A jó ragunak ugyanis idő kell!
Felejtsük el az előregyártott, a tradícionális bolognai szósszal még köszönő viszonyban sem lévő bolti förmedvényeket és készítsük el otthon házilag minőségi alapanyagokból!

Hozzávalók:

• 1 fej vöröshagyma
• 1 szál szárzeller (angol zeller)
• 1 nagy sárgarépa
• 2 gerezd fokhagyma
• 400 g darált marha hús
• 2 ek. paradicsompüré
• 1 konzerv kockázott paradicsom
• 2 ek. szárított oregánó
• 200 ml passata
• 3 dl vörösbor
• 1 dl tej
• 1 kocka vaj
• só, bors, csipet cukor, olívaolaj
• spaghetti tészta
• 1 löttyintés worchestershire szósz
• 1 csokor petrezselyem

A zöldségeket (vöröshagyma, szárzeller, sárgarépa) nagy lukú reszelőn lereszeljük. Én késes aprítóba szoktam beletenni, így időt és energiát spórolok. Ezt az olaszok úgy hívják „soffritto“ alap.

Serpenyőben (jó ha van fedele is) elkezdünk olívaolajat hevíteni majd rádobjuk a zöldségeket, amiket bátran pirítani kezdünk. Közben hozzá adjuk a szárított oregánót és fűszerezzük sóval és borssal. 5-8 perc után mehet hozzá a hús, amit fehéredésig kérgesítünk majd félrehúzzuk és két evőkanál paradicsompürét a serpenyő közepébe halmozunk, amit szintén lepirítunk, majd jól összekeverjük a hússal és a zöldségekkel. Egy fokhagymanyomó segítségével belezúzunk két gerezd fokhagymát is.

Hozzáadjuk a vörösbort és addig forraljuk, amíg teljesen redukálódik a folyadék. Ezután adjuk hozzá a paradicsomot és a passatát, valamint a paradicsom savasságát ellensúlyozandó egy csipet cukrot. Ekkor visszavesszük a hőt és alacsony lángon legalább egy órán át fedő alatt hagyjuk rotyogni. Időnként megkeverjük, majd az utolsó 10 percben levesszük a fedőt, hogy besűrűsödjön a ragunk. Kóstolás után, ha kell ízesítsük még. A végén hozzáadjuk a tejet és egy nagy kocka vajat, majd csepegtetünk rá a worchestershire szószból hogy kellően pikáns legyen.

Al dentére főzött spaghettivel összekeverve friss parmezánnal tálaljuk és finomra vágott petrezselyemmel színesíthetjük ételünket.

Megjegyzés: azért is az egyik kedvenc ragum a bolognai, mert számtalan tésztaételhez fel tudjuk használni, legyen szó akár lasagnáról vagy éppen cannelloniról. Ha pedig éppen elegünk van az olasz konyhából, akkor keverjük össze egy kis főtt babbal, adjunk hozzá chilit és egy tacóba töltsük bele és máris Mexikóban érezhetjük magunkat! Erről a későbbiekben még írni fogok! 

Tóth Marci

Kapcsolódó cikkjeink: Marci blogja